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            "title": "Respecter les seuils réglementaires de température selon le type de produit",
            "content": "Le règlement CE 852/2004 et l'arrêté du 21 décembre 2009 imposent des températures de conservation strictes : denrées congelées à -18 degC maximum (tolérance de +3 degC en distribution), viandes réfrigérées à +2 degC maximum, poissons à 0/+2 degC, produits laitiers à +4 degC. Tout dépassement de seuil doit être inscrit dans le relevé HACCP avec l'heure, la cause identifiée et l'action corrective appliquée. Un dépassement non documenté est une non-conformité en inspection."
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            "title": "Relever la température à heure fixe, pas seulement quand on y pense",
            "content": "Le relevé journalier doit être effectué à la même heure chaque jour (recommandé : en début de journée, avant la première ouverture des portes). Un relevé à heure variable masque les dérives de nuit ou les montées en température après livraison. Si l'installation est équipée d'un enregistreur automatique, vérifier quotidiennement que l'enregistrement est actif et que la courbe ne présente pas de pic anormal. Ne pas se contenter de 'regarder' l'affichage : noter la valeur sur le document prévu."
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            "title": "Étalonner les sondes de température au moins une fois par an",
            "content": "Un thermomètre ou une sonde non étalonnée peut afficher une valeur fausse et donner une fausse sécurité. L'étalonnage consiste à comparer la sonde avec un thermomètre de référence certifié COFRAC (incertitude < 0,2 degC). Corriger le facteur de correction dans l'enregistreur si la sonde dérive. Remplacer toute sonde dérivant de plus de 1 degC après correction. Conserver le certificat d'étalonnage avec les relevés HACCP."
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            "title": "Conserver les relevés HACCP 3 ans minimum",
            "content": "Le règlement CE 852/2004 impose la traçabilité des contrôles de température. Conserver tous les relevés journaliers (papier ou numérique) pendant 3 ans à partir de la date de relevé. En cas de contrôle par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), les relevés des 12 derniers mois doivent être présentables immédiatement. Un classement mensuel et une sauvegarde numérique sont vivement recommandés."
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            "title": "Réagir immédiatement en cas de dépassement : isoler, évaluer, tracer",
            "content": "En cas de dépassement de seuil constaté, appliquer la procédure d'action corrective HACCP : identifier les produits potentiellement compromis (par lot et par heure d'exposition), évaluer le risque sanitaire (type de produit, température atteinte, durée d'exposition), décider de la mise en quarantaine ou de l'élimination, informer le responsable. Ne jamais remettre en vente un produit dont la chaîne du froid est rompue sans avis du responsable HACCP ou du vétérinaire inspecteur. Documenter l'incident en entier."
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