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            "title": "Respecter les températures de conservation réglementaires pour les produits de la mer",
            "content": "Le règlement européen CE 853/2004 (hygiène des denrées alimentaires d'origine animale) et l'arrêté du 21 décembre 2009 fixent les températures de conservation : produits de la mer frais non vivants entre 0 et 2 degC, crustacés et mollusques vivants entre 5 et 10 degC selon l'espèce. Le maintien sur glace pilée (0 degC de surface) est l'une des solutions admises. La température de surface des produits doit être contrôlée et enregistrée au moins deux fois par jour."
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            "title": "Nettoyer et désinfecter l'étal en fin de journée selon le plan de nettoyage HACCP",
            "content": "Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) impose un nettoyage et une désinfection quotidiens des surfaces en contact avec les produits de la mer. Protocole recommandé : évacuer les déchets, démonter les grilles et accessoires amovibles, nettoyer au détergent alcalin, rincer à l'eau potable froide, désinfecter avec un produit homologué (hypochlorite de sodium 200 ppm ou équivalent), rincer et laisser sécher. Ne jamais utiliser un jet haute pression directement sur les zones de glace."
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            "title": "Ne jamais exposer de poissons sur un étal dont la chaîne du froid a été rompue",
            "content": "Une rupture de chaîne du froid de plus de 2 heures sur des poissons frais (remontée au-dessus de 4 degC) entraîne une multiplication bactérienne rapide (Listeria, Salmonella, Vibrio) pouvant rendre le produit impropre à la consommation. En cas de panne du générateur de glace ou du circuit de froid, retirer immédiatement les produits et les placer dans une chambre froide réglementaire. La mise sur le marché de produits dont la chaîne du froid a été rompue engage la responsabilité pénale du professionnel."
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            "title": "Entretenir le système de drainage et d'évacuation de la fonte de glace",
            "content": "Un étal de poissonnier produit 50 à 150 litres d'eau de fonte par jour. Le système de drainage (bac de récupération, siphon, tuyauterie) doit être nettoyé quotidiennement pour éviter l'accumulation de jus de poisson (riche en protéines et facteur de développement microbien). Vérifier trimestriellement l'absence de bouchon partiel dans les canalisations d'évacuation et le bon fonctionnement du siphon anti-retour."
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            "title": "Afficher la traçabilité réglementaire des produits sur l'étal",
            "content": "Le règlement UE 1169/2011 (INCO) impose d'afficher pour chaque produit : la dénomination commerciale et scientifique de l'espèce, la zone de capture ou de production (FAO ou code eau douce), la méthode de production (pêché, élevé, pêché en eau douce), l'état (frais, décongelé). Les étiquettes doivent être lisibles et résistantes à l'humidité. Le défaut d'étiquetage est sanctionnable par la DGCCRF lors des contrôles."
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            "title": "Ne jamais remettre en vente un poisson sorti de la glace depuis plus de 2 heures",
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