Pour l'utilisateur au quotidien.
L'eau versée sur une friteuse en feu provoque une explosion de vapeur qui projette de l'huile bouillante sur plusieurs mètres. En cas de feu dans la friteuse : couper l'alimentation (gaz ou électricité), couvrir la cuve avec le couvercle ou une plaque métallique pour étouffer les flammes, et appeler le 18 si le feu ne s'éteint pas en 30 secondes. L'extincteur à utiliser est le CO2 ou la mousse d'extinction des feux de graisse (classe F), jamais l'eau.
Ne jamais plonger des aliments encore congelés ou très humides dans l'huile à 180 degrés C : la vaporisation instantanée de l'eau projette de l'huile bouillante. Égoutter les frites surgelées dans le panier avant immersion. Tamponner les aliments marinés ou mouillés avec du papier absorbant. Ne jamais remplir le panier au-delà des 2/3 de sa capacité.
Une huile de friture dégradée mousse excessivement, fume à basse température (moins de 160 degrés C) et prend une couleur brune foncée. Ces signes indiquent que le point de fumée de l'huile a baissé et que des composés toxiques (acroléine, acides gras trans) se sont formés. Signaler ces signes au responsable pour faire remplacer l'huile avant d'effectuer de nouvelles cuissons.
Pour l'exploitant de l'équipement.
L'huile de friture s'enflamme spontanément au-delà de 300 à 340 degrés C (point d'auto-inflammation selon le type d'huile). Un thermostat défaillant peut causer une montée en température non contrôlée en moins de 10 minutes. Ne jamais quitter le poste sans éteindre la friteuse ou la mettre en mode 'maintien' avec un thermostat vérifié. Installer une hotte aspirante avec filtre anti-graisse conforme à la norme NF EN 16282 au-dessus de chaque friteuse. Disposer d'un extincteur CO2 ou à poudre BC à portée immédiate (ne jamais utiliser d'eau sur un feu de graisse).
Introduire des aliments gorgés d'eau (frites surgelées trop tôt sorties du congélateur, aliments non séchés après décongélation) dans une friteuse à 180 degrés C provoque une vaporisation instantanée de l'eau, une projection violente d'huile bouillante et un risque d'incendie. Égoutter et sécher les aliments avant cuisson. Ne jamais plonger une quantité excessive d'aliments en une seule fois (maximum 10% du volume d'huile). Utiliser des paniers à fond plat pour les aliments à surface irrégulière.
L'eau versée sur une friteuse en feu provoque une explosion de vapeur qui projette de l'huile bouillante sur plusieurs mètres. En cas de feu dans la friteuse : couper l'alimentation (gaz ou électricité), couvrir la cuve avec le couvercle ou une plaque métallique pour étouffer les flammes, et appeler le 18 si le feu ne s'éteint pas en 30 secondes. L'extincteur à utiliser est le CO2 ou la mousse d'extinction des feux de graisse (classe F), jamais l'eau.
Ne jamais plonger des aliments encore congelés ou très humides dans l'huile à 180 degrés C : la vaporisation instantanée de l'eau projette de l'huile bouillante. Égoutter les frites surgelées dans le panier avant immersion. Tamponner les aliments marinés ou mouillés avec du papier absorbant. Ne jamais remplir le panier au-delà des 2/3 de sa capacité.
Filtrer l'huile en fin de service avec le système de filtration intégré ou avec une pompe de filtration externe. La qualité de l'huile se mesure par les acides gras polaires totaux (AGP) : l'huile est à changer impérativement au-delà de 25% d'AGP (directive européenne 2001/22/CE, critère repris par la DDPP). Utiliser un test-stick colorimétrique quotidien (bandelette de test valeur-limite) comme indicateur de tendance. Ne pas dépasser 8 heures de cuisson cumulées sans filtration, ni 40 heures sans remplacement complet.
Une huile de friture dégradée mousse excessivement, fume à basse température (moins de 160 degrés C) et prend une couleur brune foncée. Ces signes indiquent que le point de fumée de l'huile a baissé et que des composés toxiques (acroléine, acides gras trans) se sont formés. Signaler ces signes au responsable pour faire remplacer l'huile avant d'effectuer de nouvelles cuissons.
Pour le technicien qui intervient.
Filtrer l'huile en fin de service avec le système de filtration intégré ou avec une pompe de filtration externe. La qualité de l'huile se mesure par les acides gras polaires totaux (AGP) : l'huile est à changer impérativement au-delà de 25% d'AGP (directive européenne 2001/22/CE, critère repris par la DDPP). Utiliser un test-stick colorimétrique quotidien (bandelette de test valeur-limite) comme indicateur de tendance. Ne pas dépasser 8 heures de cuisson cumulées sans filtration, ni 40 heures sans remplacement complet.
Les huiles alimentaires usagées sont des déchets réglementés (code 20 01 25 du catalogue européen des déchets). Leur déversement dans les réseaux d'eaux usées est interdit et expose à des amendes jusqu'à 75 000 EUR et 2 ans d'emprisonnement (article L541-46 du Code de l'environnement). Faire appel à un collecteur agréé (biogaz, biodiesel) qui remet un bordereau de collecte. Les huiles usagées de cuisine sont valorisées en biocarburant (HVO) ou en biogaz, ce qui en fait un déchet à valoriser plutôt qu'à éliminer.
La friteuse est équipée de deux thermostats : un thermostat de travail (réglable) et un thermostat de sécurité haute limite (STB, non réglable, généralement fixé à 220-230 degrés C). Le STB coupe le chauffage en cas de défaillance du thermostat de travail. Tester son bon fonctionnement tous les 6 mois : monter manuellement la température (en simulant une panne du thermostat de travail) et vérifier que le STB déclenche bien l'arrêt. Un STB défaillant transforme la friteuse en risque d'incendie majeur.
Pour le responsable / gestionnaire.
Le règlement UE 1169/2011 (INCO) impose l'information du consommateur sur les 14 allergènes majeurs. L'huile d'arachide (cacahuète) est l'un de ces allergènes. Si l'établissement utilise de l'huile d'arachide, l'affichage doit être visible au point de commande et mentionné sur la carte. La contamination croisée entre friteuses (même si une friteuse est dédiée 'sans arachide') doit être documentée dans le système de maîtrise des allergènes. Un défaut d'information est une infraction sanctionnée lors des contrôles DDPP.
Les huiles alimentaires usagées sont des déchets réglementés (code 20 01 25 du catalogue européen des déchets). Leur déversement dans les réseaux d'eaux usées est interdit et expose à des amendes jusqu'à 75 000 EUR et 2 ans d'emprisonnement (article L541-46 du Code de l'environnement). Faire appel à un collecteur agréé (biogaz, biodiesel) qui remet un bordereau de collecte. Les huiles usagées de cuisine sont valorisées en biocarburant (HVO) ou en biogaz, ce qui en fait un déchet à valoriser plutôt qu'à éliminer.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Le règlement UE 1169/2011 (INCO) impose l'information du consommateur sur les 14 allergènes majeurs. L'huile d'arachide (cacahuète) est l'un de ces allergènes. Si l'établissement utilise de l'huile d'arachide, l'affichage doit être visible au point de commande et mentionné sur la carte. La contamination croisée entre friteuses (même si une friteuse est dédiée 'sans arachide') doit être documentée dans le système de maîtrise des allergènes. Un défaut d'information est une infraction sanctionnée lors des contrôles DDPP.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Si vous observez des flammes au-dessus d'une friteuse, n'intervenez pas avec de l'eau. Quittez immédiatement la zone et appelez le 18 (pompiers). Seul l'extincteur CO2 ou mousse classe F est adapté aux feux de graisse.
La zone de friture est réservée au personnel cuisine. L'huile chaude peut éclabousser. En cas d'odeur de brûlé ou de fumée, éloignez-vous et prévenez un responsable.