Pour l'utilisateur au quotidien.
Vérifier que la pression du manomètre est à zéro et que la température est inférieure à 60 degC avant d'ouvrir tout couvercle ou vanne. La vapeur sous pression projette le liquide en quelques millisecondes et provoque des brûlures graves. Si le manomètre semble bloqué ou défaillant, ne pas ouvrir et alerter le technicien.
Le moût à 80-95 degC peut provoquer des brûlures graves en cas d'éclaboussure. Porter des gants résistants à la chaleur, un tablier imperméable et des lunettes de protection lors de tout transfert ou nettoyage à chaud. Ne pas se pencher au-dessus d'une cuve ouverte contenant du liquide chaud.
Un filet de moût chaud au niveau d'un raccord ou d'une vanne indique un joint à remplacer. Arrêter le cycle en cours si possible et signaler le défaut. Un joint qui fuit en brasserie laisse pénétrer de l'air et des microorganismes qui peuvent contaminer le brassin et la cuve.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Les cuves de brasserie (bouilloire, whirlpool) peuvent être maintenus sous vapeur ou sous pression résiduelle après la fin du cycle. Avant toute ouverture du couvercle ou d'une vanne, vérifier que la pression interne est à zéro sur le manomètre et que la température est inférieure à 60 degC. La vapeur sous pression peut provoquer des brûlures graves en moins d'une seconde. En cas de doute sur l'état de la soupape de sécurité, ne pas ouvrir la cuve et appeler le maintenicier.
Vérifier que la pression du manomètre est à zéro et que la température est inférieure à 60 degC avant d'ouvrir tout couvercle ou vanne. La vapeur sous pression projette le liquide en quelques millisecondes et provoque des brûlures graves. Si le manomètre semble bloqué ou défaillant, ne pas ouvrir et alerter le technicien.
Le nettoyage en place (NEP ou CIP, Cleaning In Place) est obligatoire après chaque brassin pour éliminer les résidus de moût qui constituent un milieu de culture idéal pour les bactéries lactiques et les levures sauvages. Un cycle NEP standard comprend : rinçage eau chaude (80 degC), passage soude à 1,5-2 % (15 minutes en circulation), rinçage, passage acide nitrique ou phosphorique à 1 % (10 minutes), rinçage final eau froide. Vérifier le pH de l'eau de rinçage final (cible 6,5 à 7,5) avant de valider la propreté de la cuve.
Les enzymes actives lors de l'empattage (bêta-amylase à 62-65 degC, alpha-amylase à 70-75 degC) ont des plages d'efficacité étroites. Un écart de 2 degC modifie significativement le rapport fermentescible/non-fermentescible du moût et donc le taux d'alcool et le corps de la bière finie. Calibrer les sondes de température de la cuve-matière tous les 6 mois avec un thermomètre étalon. La durée de chaque palier est aussi critique que la température - la chronométrer systématiquement.
Le moût à 80-95 degC peut provoquer des brûlures graves en cas d'éclaboussure. Porter des gants résistants à la chaleur, un tablier imperméable et des lunettes de protection lors de tout transfert ou nettoyage à chaud. Ne pas se pencher au-dessus d'une cuve ouverte contenant du liquide chaud.
Un filet de moût chaud au niveau d'un raccord ou d'une vanne indique un joint à remplacer. Arrêter le cycle en cours si possible et signaler le défaut. Un joint qui fuit en brasserie laisse pénétrer de l'air et des microorganismes qui peuvent contaminer le brassin et la cuve.
Pour le technicien qui intervient.
Les cuves de brasserie (bouilloire, whirlpool) peuvent être maintenus sous vapeur ou sous pression résiduelle après la fin du cycle. Avant toute ouverture du couvercle ou d'une vanne, vérifier que la pression interne est à zéro sur le manomètre et que la température est inférieure à 60 degC. La vapeur sous pression peut provoquer des brûlures graves en moins d'une seconde. En cas de doute sur l'état de la soupape de sécurité, ne pas ouvrir la cuve et appeler le maintenicier.
Le nettoyage en place (NEP ou CIP, Cleaning In Place) est obligatoire après chaque brassin pour éliminer les résidus de moût qui constituent un milieu de culture idéal pour les bactéries lactiques et les levures sauvages. Un cycle NEP standard comprend : rinçage eau chaude (80 degC), passage soude à 1,5-2 % (15 minutes en circulation), rinçage, passage acide nitrique ou phosphorique à 1 % (10 minutes), rinçage final eau froide. Vérifier le pH de l'eau de rinçage final (cible 6,5 à 7,5) avant de valider la propreté de la cuve.
Les joints des vannes, des raccords et des couvercles des cuves de brasserie sont soumis à des cycles thermiques sévères (0 à 100 degC) et à des agents de nettoyage agressifs (soude, acide). Un joint qui suinte ou laisse passer l'odeur de moût lors du brassage doit être remplacé immédiatement. Privilégier des joints EPDM ou PTFE alimentaires conformes au règlement CE n 1935/2004. Programmer l'inspection complète des joints lors de chaque arrêt de production prolongé (minimum une fois par an).
Le refroidissement du moût (de 95 degC à 20 degC) nécessite en général 2 à 3 volumes d'eau par volume de moût. Cette eau ressort à 60-80 degC et peut être récupérée dans un ballon tampon pour préchauffer l'eau d'empattage du brassin suivant ou alimenter un système de nettoyage. Cette récupération réduit la consommation de gaz ou de vapeur de 15 à 25 % selon la configuration. L'investissement dans un échangeur et un ballon est généralement amorti en moins de 2 ans sur une production de plus de 5 brassins par semaine.
Pour le responsable / gestionnaire.
Une salle de brassage équipée de chaudières à vapeur ou de brûleurs gaz dont la puissance cumulée dépasse 1 MW thermique est soumise à déclaration ou autorisation ICPE (rubrique 2910). La cuve-bouilloire alimentée par un générateur de vapeur de plus de 500 kW relève de la rubrique 2910-A (déclaration). Vérifier le classement de l'installation et les obligations associées (déclaration d'exploitation, registre des incidents, contrôles périodiques). L'absence de déclaration est passible de sanctions administratives et pénales.
Le refroidissement du moût (de 95 degC à 20 degC) nécessite en général 2 à 3 volumes d'eau par volume de moût. Cette eau ressort à 60-80 degC et peut être récupérée dans un ballon tampon pour préchauffer l'eau d'empattage du brassin suivant ou alimenter un système de nettoyage. Cette récupération réduit la consommation de gaz ou de vapeur de 15 à 25 % selon la configuration. L'investissement dans un échangeur et un ballon est généralement amorti en moins de 2 ans sur une production de plus de 5 brassins par semaine.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Liquides chauds, vapeur et produits de nettoyage corrosifs sont en usage. Porter les équipements de protection affichés à l'entrée avant d'entrer. Interdiction d'entrer sans autorisation pendant un brassin.
Ne pas tenter de fermer une vanne en cas de fuite de vapeur visible. Quitter la zone, fermer la porte et prévenir le responsable ou appeler le 18.