Pour l'utilisateur au quotidien.
Avant toute intervention à l'intérieur de la cuve (nettoyage, inspection), la membrane doit être entièrement dépressurisée, la rotation bloquée (commande neutralisée ou cadenas) et la cuve calée en position stable. Ne faites jamais tourner la cuve avec quelqu'un à l'intérieur. Vérifiez que votre collègue est sorti avant toute manoeuvre.
Le pressage et la fermentation dégagent du CO2, gaz inodore qui s'accumule au sol. Une concentration de 10% tue en quelques minutes. Avant d'entrer dans un local de pressage fermé, aérez-le pendant au moins 10 minutes. En cas de doute sur la qualité de l'air, ne pas entrer seul et utiliser un détecteur de gaz.
Le marc et les résidus de moût qui restent dans la cuve fermentent en quelques heures et contaminent les jus du lendemain. Rincez la cuve, les drains et le plateau collecteur à l'eau chaude après chaque session. Signalez au responsable tout résidu que vous ne pouvez pas enlever avec les moyens habituels.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Le pressoir pneumatique contient une membrane gonflable sous pression (de 0,5 à 3 bars selon les phases) et des organes rotatifs. Toute intervention à l'intérieur de la cuve (nettoyage, inspection de la membrane, déblocage) doit être précédée d'une dépressurisation complète de la membrane, du blocage de la rotation (cadenas sur le variateur ou la commande) et, pour les cuves tournantes, du calage physique de la cuve en position de trappe ouverte. Ne jamais faire tourner la cuve avec quelqu'un à l'intérieur.
La fermentation des moûts et la dégradation du marc libèrent du CO2, gaz inodore et plus lourd que l'air qui s'accumule au sol. Dans un local mal ventilé, la concentration peut atteindre des niveaux létaux (> 10% v/v) en quelques heures. Maintenir une ventilation forcée de 6 à 10 volumes/heure dans le local de pressage pendant les vendanges. Ne jamais pénétrer seul dans un local de pressage fermé sans mesure préalable de la teneur en O2 (minimum 19,5%) et en CO2 (< 1%).
Les résidus de moût laissés dans le pressoir (marc, pellicules, rafles) fermentent rapidement et contaminent les jus suivants avec des arômes acétiques ou lacticiques. Nettoyer la cuve, la membrane, les drains et le système de transmission à l'eau chaude (50 degrés C minimum) après chaque journée, puis désinfecter avec un produit oenologique agréé (solution d'acide citrique 2%, eau ozonée ou produit adapté). Le rinçage à l'eau chaude doit précéder le rinçage à l'eau froide pour éviter la fixation des protéines.
La qualité du vin blanc ou du vin rosé de saignée dépend largement de la gestion des cycles de pressage. Les jus de première pression (fraction de tête, 50 à 60% du volume) sont les plus aromatiques et les moins chargés en phénols. Augmenter progressivement la pression (0,2 à 0,4 bar par palier) et intercaler des cycles de re-mélange (gonflement rapide/dégonflement) améliore l'extraction sans excès de phénols. Les jus de presse (> 1,5 bars) sont généralement vinifiés séparément.
Pour le technicien qui intervient.
La membrane du pressoir pneumatique est soumise à des contraintes mécaniques (cycles de gonflage/dégonflage), chimiques (contact avec les moûts acides, alcool) et thermiques. Sa durée de vie est de 5 à 15 ans selon les usages et le nettoyage. Inspecter visuellement la membrane avant chaque vendange : absence de fissures, de perforations ou de zones de délaminage. Une membrane défectueuse peut éclater sous pression, projeter des fragments et contaminer la récolte.
Les résidus de moût laissés dans le pressoir (marc, pellicules, rafles) fermentent rapidement et contaminent les jus suivants avec des arômes acétiques ou lacticiques. Nettoyer la cuve, la membrane, les drains et le système de transmission à l'eau chaude (50 degrés C minimum) après chaque journée, puis désinfecter avec un produit oenologique agréé (solution d'acide citrique 2%, eau ozonée ou produit adapté). Le rinçage à l'eau chaude doit précéder le rinçage à l'eau froide pour éviter la fixation des protéines.
Pour le responsable / gestionnaire.
La fermentation des moûts et la dégradation du marc libèrent du CO2, gaz inodore et plus lourd que l'air qui s'accumule au sol. Dans un local mal ventilé, la concentration peut atteindre des niveaux létaux (> 10% v/v) en quelques heures. Maintenir une ventilation forcée de 6 à 10 volumes/heure dans le local de pressage pendant les vendanges. Ne jamais pénétrer seul dans un local de pressage fermé sans mesure préalable de la teneur en O2 (minimum 19,5%) et en CO2 (< 1%).
Tout exploitant viticole doit déclarer sa récolte à FranceAgriMer avant le 15 novembre de l'année de récolte (déclaration de récolte DR) et tenir un registre de cave (registre d'entrée-sortie des produits viniques). Les volumes de moût pressé, les pratiques oenologiques (chaptalisation, acidification) et les transferts entre caves sont soumis à déclaration. Le défaut de déclaration ou la falsification est passible de sanctions pénales (fraude sur denrées alimentaires).
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Tout exploitant viticole doit déclarer sa récolte à FranceAgriMer avant le 15 novembre de l'année de récolte (déclaration de récolte DR) et tenir un registre de cave (registre d'entrée-sortie des produits viniques). Les volumes de moût pressé, les pratiques oenologiques (chaptalisation, acidification) et les transferts entre caves sont soumis à déclaration. Le défaut de déclaration ou la falsification est passible de sanctions pénales (fraude sur denrées alimentaires).