Pour l'exploitant de l'équipement.
Un piano de cuisson professionnel peut atteindre 300 degC sur les plaques et générer des risques de brûlure, d'incendie et d'intoxication au CO. Ne jamais quitter une cuisine sans eteindre les brûleurs actifs. En cas d'odeur de gaz, ne pas allumer d'appareil électrique, ouvrir les fenêtres et appeler le service de gaz. Le detecteur de monoxyde de carbone est obligatoire dans les cuisines professionnelles.
Pour le technicien qui intervient.
Le thermocouple (securit gaz) doit couper automatiquement l'alimentation en gaz en cas d'extinction accidentelle de la flamme. Tester chaque brûleur en éteignant la flamme manuellement : l'alimentation doit se couper en moins de 60 secondes. Une soupape de sécurité défaillante est une cause directe d'explosion ou d'intoxication au monoxyde de carbone. Un brûleur sans securit fonctionnel est à mettre hors service immédiatement.
Les injecteurs obstrués modifient le rapport air/gaz et produisent une flamme jaune incomplète, signe de combustion imparfaite et source de monoxyde de carbone. Démonter chaque tête de brûleur, nettoyer les orifices à la brosse en laiton et à l'air comprimé (sans aiguille qui déformerait le calibre). Vérifier que la flamme est bleue et stable après remontage. Une flamme jaune persistante impose le remplacement de l'injecteur.
Tester tous les raccords, robinets et jonctions du circuit gaz après remontage avec un détecteur électronique homologué ou de l'eau savonneuse. Ne jamais utiliser une flamme pour détecter une fuite. Un robinet de brûleur qui laisse passer du gaz à l'arrêt doit etre remplacé : l'accumulation de gaz dans une cuisine est rapidement explosive. Ventiler abondamment avant tout allumage après une intervention sur le circuit.
L'accumulation de graisses dans le four sous plan est une cause fréquente d'incendie en cuisine professionnelle. Dégraisser le four entièrement à chaque maintenance annuelle et après chaque incident de projection de graisses. Vérifier l'état du joint de porte de four (absence de fissures, bonne étanchéité) et le remplacer si la garniture est dure ou écrasée.
Pour le responsable / gestionnaire.
Les équipements de cuisson au gaz en restauration professionnelle doivent faire l'objet d'une vérification annuelle par un installateur qualifié (qualifications Qualigaz ou équivalent). La vérification inclut le contrôle de l'étanchéité du circuit gaz, des régulateurs de pression et des injecteurs. Le rapport de vérification est obligatoire en cas de contrôle de la DDPP (hygiène alimentaire) ou de l'inspection du travail.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Les équipements de cuisson au gaz en restauration professionnelle doivent faire l'objet d'une vérification annuelle par un installateur qualifié (qualifications Qualigaz ou équivalent). La vérification inclut le contrôle de l'étanchéité du circuit gaz, des régulateurs de pression et des injecteurs. Le rapport de vérification est obligatoire en cas de contrôle de la DDPP (hygiène alimentaire) ou de l'inspection du travail.