Pour l'utilisateur au quotidien.
Démonter et rincer les filtres et les bras de lavage à la fin de chaque service. Un bras de lavage obstrué ne nettoie plus efficacement et génère des assiettes mal lavées. Cette opération prend moins de 5 minutes et évite les biofilms bactériens. Ne jamais relancer un cycle sans avoir nettoyé les filtres si des débris alimentaires sont visibles.
L'ouverture du capot en cours de cycle libère de la vapeur à plus de 60 degrés C et des projections d'eau chaude. Attendre la fin du cycle et l'arrêt de la pompe avant d'ouvrir. Ouvrir le capot légèrement en premier et laisser la vapeur s'échapper avant d'introduire la main. Porter des gants résistants à la chaleur pour manipuler la vaisselle chaude en sortie.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Le rinçage final doit atteindre 85 degrés C minimum à la sortie de la buse (norme EN 50242, directive hygiène CE 852/2004). En dessous de cette température, la désinfection est insuffisante et la vaisselle humide en sortie favorise les recontaminations. Contrôler la température affichée sur le tableau de bord avant le premier cycle de la journée ; attendre la montée en température complète avant de lancer les racks de production. Tracer la vérification de température dans le plan HACCP.
Les résidus alimentaires coincés dans les bras de lavage obstruent les buses et réduisent l'efficacité du lavage. Démonter et rincer manuellement les bras de lavage et de rinçage en fin de service quotidiennement. Vider et nettoyer le bac filtre (détritage) après chaque service. Un lave-vaisselle professionnel mal entretenu développe des biofilms bactériens en moins de 48 heures dans le circuit d'eau de lavage, compromettant l'hygiène alimentaire.
Démonter et rincer les filtres et les bras de lavage à la fin de chaque service. Un bras de lavage obstrué ne nettoie plus efficacement et génère des assiettes mal lavées. Cette opération prend moins de 5 minutes et évite les biofilms bactériens. Ne jamais relancer un cycle sans avoir nettoyé les filtres si des débris alimentaires sont visibles.
L'ouverture du capot en cours de cycle libère de la vapeur à plus de 60 degrés C et des projections d'eau chaude. Attendre la fin du cycle et l'arrêt de la pompe avant d'ouvrir. Ouvrir le capot légèrement en premier et laisser la vapeur s'échapper avant d'introduire la main. Porter des gants résistants à la chaleur pour manipuler la vaisselle chaude en sortie.
Pour le technicien qui intervient.
Les résidus alimentaires coincés dans les bras de lavage obstruent les buses et réduisent l'efficacité du lavage. Démonter et rincer manuellement les bras de lavage et de rinçage en fin de service quotidiennement. Vider et nettoyer le bac filtre (détritage) après chaque service. Un lave-vaisselle professionnel mal entretenu développe des biofilms bactériens en moins de 48 heures dans le circuit d'eau de lavage, compromettant l'hygiène alimentaire.
Un sous-dosage de détergent laisse des traces grasses sur la vaisselle et compromet la décontamination. Un surdosage génère des résidus chimiques et un coût excessif. Vérifier hebdomadairement le débit des doseurs par pesée (avant/après actionnement) et comparer aux préconisations du fabricant de produit (typiquement 2 à 4 ml/litre pour le détergent, 1 à 2 ml/litre pour le rinçage). Étalonner les doseurs lors de chaque changement de fournisseur de produit.
Pour le responsable / gestionnaire.
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) de la restauration impose la traçabilité des températures de lavage et de rinçage. Tenir un registre journalier avec au minimum : la date, la température de lavage (55 à 65 degrés C), la température de rinçage (85 degrés C), la référence et la concentration du détergent. Ce registre est examiné lors des inspections de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Une absence de registre est cotée en écart majeur lors d'un audit.
Un lave-vaisselle à capot consomme 2 à 3 litres par cycle, un lave-vaisselle tunnel 3 à 6 litres par zone. Ne pas lancer des cycles à demi-charge, attendre d'avoir un rack plein. Installer un adoucisseur d'eau sur le circuit d'alimentation (dureté cible < 10 degrés F) pour réduire l'entartrage et diminuer la consommation de produit de rinçage de 20 à 30%. Un lave-vaisselle utilisé en restauration représente 3 000 à 6 000 EUR de consommation d'eau, d'énergie et de produits par an. L'adoucisseur s'amortit en moins de 18 mois.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Risque de brulure (vapeur, eau chaude) et de glissade. Acces reserve au personnel cuisine.