Pour le technicien qui intervient.
La glace pilée destinée à la conservation des produits de la mer est un aliment au sens du règlement CE 852/2004 (hygiène des denrées alimentaires). L'eau utilisée pour la production de glace doit etre potable (conforme à la directive 2020/2184) et faire l'objet d'une analyse microbiologique périodique (Escherichia coli, entérocoques, Legionella si circuit à risque). La fréquence d'analyse est fixée par le règlement CE 2073/2005 : au minimum annuelle. Un résultat non conforme impose l'arrêt de la production et la désinfection du circuit.
Les biofilms qui se forment à l'intérieur des évaporateurs et des bacs de stockage sont une source de contamination par Listeria monocytogenes et Aeromonas hydrophila. Lors de chaque intervention de maintenance, démonter les bacs de glace, les nettoyer à l'eau chaude (> 60 degC) et désinfecter avec un produit agréé contact alimentaire (DE2, Suma Bac, etc.). Laisser sécher avant remise en service. Documenter les produits et concentrations utilisés. En cas de résultat non conforme, arrêter la production et désinfecter l'ensemble du circuit.
Le filtre à eau en amont du générateur de glace (filtre à sédiments + filtre à charbon actif si réseau chloré) doit etre remplacé selon la périodicité du fabricant ou dès saturation visible. Un filtre saturé provoque une baisse de débit et une dégradation de la qualité de la glace. Mesurer la pression d'alimentation (doit etre comprise entre 2 et 6 bar selon le modèle) et noter les valeurs dans le rapport.
Mesurer la température de la glace en sortie de générateur avec un thermomètre étalonné : la glace pilée doit être à 0 degC +/- 1 degC. Mesurer la capacité de production sur 1 h (peser la glace produite) et comparer à la capacité nominale constructeur. Un écart > 15% indique un problème de frigorigène, d'encrassement ou de régulation. Consigner les valeurs dans le rapport.
Pour le responsable / gestionnaire.
La poissonnerie doit intégrer le contrôle de la glace pilée dans son plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) conformément au règlement CE 852/2004. Les résultats des analyses microbiologiques de l'eau et de la glace doivent etre consignés dans le registre HACCP et présentés lors des contrôles de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations). Durée de conservation : 5 ans.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
La glace pilée destinée à la conservation des produits de la mer est un aliment au sens du règlement CE 852/2004 (hygiène des denrées alimentaires). L'eau utilisée pour la production de glace doit etre potable (conforme à la directive 2020/2184) et faire l'objet d'une analyse microbiologique périodique (Escherichia coli, entérocoques, Legionella si circuit à risque). La fréquence d'analyse est fixée par le règlement CE 2073/2005 : au minimum annuelle. Un résultat non conforme impose l'arrêt de la production et la désinfection du circuit.