Pour l'exploitant de l'équipement.
L'extraction doit être allumée au moins 5 minutes avant les premiers feux. Cela permet d'établir une dépression suffisante dans la hotte avant la production de vapeurs et de graisses. Ne pas éteindre l'extraction pendant la cuisson. Après extinction des feux, maintenir l'extraction en marche 10 à 15 minutes pour évacuer les résidus de chaleur et de vapeur. Ces habitudes réduisent significativement les dépôts de graisse dans les conduits.
Pour le technicien qui intervient.
Les filtres à graisse doivent être en place, non déformés et propres. Un filtre saturé ou absent laisse migrer les graisses dans le conduit : risque d'incendie par ignition des dépôts. Contrôler l'état des plénums (bacs de récupération) : s'ils débordent, la graisse peut s'écouler sur les appareils de cuisson. Photographier l'état des filtres et des plénums avant nettoyage. Remplacer tout filtre dont la maille est déchirée ou déformée.
Le règlement de sécurité ERP type GC et l'instruction technique du 9 mai 2006 imposent le nettoyage des installations d'extraction de graisses au moins deux fois par an pour les cuisines en activité intensive (> 6 h/j). Le prestataire remet un rapport de nettoyage avec photographies avant/après et certification sur l'honneur de la conformité du travail. Ce rapport est obligatoire dans le registre de sécurité. L'absence de rapport expose le gestionnaire en cas d'incendie.
Un conduit encrassé ou un ventilateur encombré réduit le débit d'extraction, ce qui dégrade le confort thermique et augmente la concentration en vapeurs grasses dans la cuisine. Mesurer le débit au niveau de la grille ou de la bouche à l'aide d'un anémo-thermomètre. Comparer à la valeur de conception (document technique du bureau d'études ou constructeur). Un débit inférieur de plus de 20% exige un diagnostic : conduit obstrué, courroie lâche, moteur défaillant.
Une hotte professionnelle doit être compensée en air neuf (soufflage en façade ou en plafond) pour éviter une dépression excessive dans la cuisine. Vérifier que le débit de soufflage est approximativement égal à 80-90% du débit d'extraction (les 10-20% restants assurent la dépression). Une compensation insuffisante provoque des claquements de portes, une combustion incomplète des brûleurs et une fatigue accrue du ventilateur.
Pour le responsable / gestionnaire.
En ERP classe GC, les installations d'extraction graisses à risque élevé (friteuses, grils, woks en continu) doivent être équipées d'un système d'extinction automatique à poudre ou à gaz dans le conduit et au-dessus des appareils (arrêté du 24 mars 2003). Vérifier la date de la dernière vérification annuelle du système d'extinction, l'état des buses et des détecteurs de chaleur. Un système d'extinction périmé ou hors service est une non-conformité majeure en commission de sécurité.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Le règlement de sécurité ERP type GC et l'instruction technique du 9 mai 2006 imposent le nettoyage des installations d'extraction de graisses au moins deux fois par an pour les cuisines en activité intensive (> 6 h/j). Le prestataire remet un rapport de nettoyage avec photographies avant/après et certification sur l'honneur de la conformité du travail. Ce rapport est obligatoire dans le registre de sécurité. L'absence de rapport expose le gestionnaire en cas d'incendie.
En ERP classe GC, les installations d'extraction graisses à risque élevé (friteuses, grils, woks en continu) doivent être équipées d'un système d'extinction automatique à poudre ou à gaz dans le conduit et au-dessus des appareils (arrêté du 24 mars 2003). Vérifier la date de la dernière vérification annuelle du système d'extinction, l'état des buses et des détecteurs de chaleur. Un système d'extinction périmé ou hors service est une non-conformité majeure en commission de sécurité.