Pour l'utilisateur au quotidien.
Si la cellule émet une alarme sonore ou affiche une alerte de dépassement de seuil thermique, arrêtez le cycle immédiatement et appelez le technicien de maintenance. Les aliments en cours de refroidissement lors d'une alarme doivent être consignés et soumis à une décision de responsable avant consommation. Ne réarmez pas l'alarme sans intervention technique.
Piquez toujours la sonde à coeur dans la partie la plus épaisse de l'aliment, loin des bords du bac. La cellule se basera sur cette température pour calculer la fin du cycle. Sans sonde à coeur, la cellule fonctionne sur une durée fixe qui peut ne pas suffire pour les pièces épaisses. Rangez la sonde dans son logement après chaque utilisation et nettoyez-la avec un chiffon désinfecté.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Chaque cycle de refroidissement doit être enregistré (date, heure, produit, températures initiale et finale, durée). L'enregistrement peut être papier ou numérique via l'imprimante intégrée ou la mémoire de l'appareil. Ce registre est exigible lors des contrôles DDPP et constitue la preuve de maîtrise du point critique HACCP. Vérifier que l'imprimante a du papier ou que la mémoire n'est pas saturée avant chaque service.
Pour le technicien qui intervient.
L'exigence HACCP impose que les aliments cuits soient ramenés de +63 degC à +10 degC à coeur en moins de 2 heures. Réaliser un test de charge nominale avec la sonde à coeur piquée dans le produit le plus épais. Consigner l'heure de début, la température initiale, les températures intermédiaires toutes les 30 minutes et la température finale. Tout dépassement de ce délai est une non-conformité critique nécessitant une action corrective immédiate et la non-utilisation des lots concernés.
Des joints de porte détériorés provoquent des entrées d'air chaud, augmentent la consommation d'énergie et dégradent les performances de refroidissement. Vérifier que les joints sont souples, sans déchirure ni écrasement permanent. Tester l'étanchéité en glissant une feuille de papier dans la fermeture : une résistance doit être perceptible sur toute la périphérie. Un joint défectueux doit être remplacé avant toute mise en service.
Un évaporateur recouvert de givre excessif réduit drastiquement l'efficacité du refroidissement. Vérifier l'absence de givre anormal sur les ailettes de l'évaporateur. Tester le déclenchement automatique du cycle de dégivrage et vérifier que l'eau de dégivrage s'écoule correctement vers le bac de collecte. Un évaporateur givré qui ne dégivre pas correctement doit être traité avant de valider l'aptitude de la cellule.
Les sondes de température sont des éléments critiques du point de contrôle HACCP. Vérifier annuellement l'étalonnage par comparaison avec un thermomètre de référence étalonné dans un bain de glace (0 degC +/- 0,5 degC) et dans un bain à +70 degC. Tout écart supérieur à 1 degC nécessite un ajustement ou le remplacement de la sonde. Conserver les fiches d'étalonnage dans le dossier HACCP de l'établissement.
Pour le responsable / gestionnaire.
Chaque cycle de refroidissement doit être enregistré (date, heure, produit, températures initiale et finale, durée). L'enregistrement peut être papier ou numérique via l'imprimante intégrée ou la mémoire de l'appareil. Ce registre est exigible lors des contrôles DDPP et constitue la preuve de maîtrise du point critique HACCP. Vérifier que l'imprimante a du papier ou que la mémoire n'est pas saturée avant chaque service.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
L'exigence HACCP impose que les aliments cuits soient ramenés de +63 degC à +10 degC à coeur en moins de 2 heures. Réaliser un test de charge nominale avec la sonde à coeur piquée dans le produit le plus épais. Consigner l'heure de début, la température initiale, les températures intermédiaires toutes les 30 minutes et la température finale. Tout dépassement de ce délai est une non-conformité critique nécessitant une action corrective immédiate et la non-utilisation des lots concernés.
Les sondes de température sont des éléments critiques du point de contrôle HACCP. Vérifier annuellement l'étalonnage par comparaison avec un thermomètre de référence étalonné dans un bain de glace (0 degC +/- 0,5 degC) et dans un bain à +70 degC. Tout écart supérieur à 1 degC nécessite un ajustement ou le remplacement de la sonde. Conserver les fiches d'étalonnage dans le dossier HACCP de l'établissement.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Placer les aliments dans la cellule sous 30 minutes. Descente de +63 degC à +10 degC en moins de 2 heures. Ne pas surcharger: laisser circuler l'air.