Pour l'utilisateur au quotidien.
Avant chaque entrée dans la chambre froide, repérer l'emplacement du bouton ou de la poignée de déverrouillage intérieur (généralement lumineux, de couleur verte ou rouge). En cas de porte bloquée depuis l'intérieur, rester calme, appuyer sur le dispositif et appeler à l'aide. Ne jamais entrer seul dans une chambre froide négative sans avoir informé une personne à l'extérieur.
Laisser un espace libre de 15 cm entre les denrées et les parois et de 10 cm entre les palettes pour permettre la circulation d'air froid. Un rayonnage surchargé crée des zones chaudes où les denrées ne sont pas à la bonne température. Organiser les produits en respectant la règle du premier entré, premier sorti (FIFO) : les produits les plus anciens sont devant.
Si l'affichage de température est anormal (valeur plus haute que d'habitude, clignotement, alarme sonore), en informer immédiatement le responsable. Ne pas attendre la fin de service. Une anomalie non traitée peut entraîner une perte de l'ensemble des denrées et, dans les cas graves, un risque sanitaire pour les clients.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Toute chambre froide accessible aux personnes doit être équipée d'un dispositif de déverrouillage actionnable de l'intérieur sans outil, même en cas de coupure de courant (NF EN 13305, NF D35-103). Ce dispositif (poignée intérieure, bouton lumineux, alarme) doit être testé mensuellement et maintenu en parfait état de fonctionnement. Une personne enfermée dans une chambre froide négative peut perdre conscience en moins de 30 minutes. Apposer un pictogramme de localisation du dispositif à l'intérieur de la porte.
Avant chaque entrée dans la chambre froide, repérer l'emplacement du bouton ou de la poignée de déverrouillage intérieur (généralement lumineux, de couleur verte ou rouge). En cas de porte bloquée depuis l'intérieur, rester calme, appuyer sur le dispositif et appeler à l'aide. Ne jamais entrer seul dans une chambre froide négative sans avoir informé une personne à l'extérieur.
Ne pas obstruer les grilles de soufflage et de reprise d'air de l'évaporateur. Laisser un espace libre de 15 cm minimum entre les denrées et les parois, et de 10 cm entre les palettes. Ne pas stocker des produits chauds directement sortis de cuisson : laisser refroidir à moins de 10 degrés C avant mise en chambre froide (cellule de refroidissement rapide recommandée). Séparer les produits crus des produits cuits (risque de contamination croisée). Vérifier quotidiennement la date limite de consommation (DLC) des produits les plus anciens (méthode FIFO).
Laisser un espace libre de 15 cm entre les denrées et les parois et de 10 cm entre les palettes pour permettre la circulation d'air froid. Un rayonnage surchargé crée des zones chaudes où les denrées ne sont pas à la bonne température. Organiser les produits en respectant la règle du premier entré, premier sorti (FIFO) : les produits les plus anciens sont devant.
Si l'affichage de température est anormal (valeur plus haute que d'habitude, clignotement, alarme sonore), en informer immédiatement le responsable. Ne pas attendre la fin de service. Une anomalie non traitée peut entraîner une perte de l'ensemble des denrées et, dans les cas graves, un risque sanitaire pour les clients.
Pour le technicien qui intervient.
Le givre qui s'accumule sur l'évaporateur réduit les échanges thermiques et augmente la consommation électrique de 15 à 30% par centimètre de givre. Programmer le dégivrage automatique (résistance électrique ou arrêt compresseur) au moins 2 fois par jour pour les chambres négatives, 1 fois par jour pour les chambres positives. Nettoyer l'évaporateur mécaniquement et chimiquement (mousse alcaline spécifique froid alimentaire) tous les 3 mois. Vérifier l'absence d'obstruction du bac de collecte des condensats.
Les fluides frigorigènes (R134a, R404A, R410A, R448A, R449A) sont des gaz à effet de serre fluorés soumis au règlement F-Gas. Depuis 2015, le règlement raisonne en tonnes équivalent CO2 et les contrôles d'étanchéité sont obligatoires : annuels pour les équipements contenant au moins 5 t CO2 eq de fluide, semestriels au-delà de 50 t CO2 eq, tous les 3 mois au-delà de 500 t CO2 eq. Le contrôle doit être réalisé par un technicien titulaire d'une attestation de capacité. Le registre d'entretien doit mentionner les charges et récupérations de fluide. Les fluides à GWP > 2 500 sont interdits pour les nouvelles installations depuis 2020.
Pour le responsable / gestionnaire.
Toute chambre froide accessible aux personnes doit être équipée d'un dispositif de déverrouillage actionnable de l'intérieur sans outil, même en cas de coupure de courant (NF EN 13305, NF D35-103). Ce dispositif (poignée intérieure, bouton lumineux, alarme) doit être testé mensuellement et maintenu en parfait état de fonctionnement. Une personne enfermée dans une chambre froide négative peut perdre conscience en moins de 30 minutes. Apposer un pictogramme de localisation du dispositif à l'intérieur de la porte.
Le règlement CE 852/2004 (paquet hygiène) impose la maîtrise de la chaîne du froid par l'enregistrement continu des températures. Pour les chambres froides positives (0 à +4 degrés C pour les viandes, +2 à +8 degrés C pour les produits laitiers), les relevés doivent être conservés 1 an minimum (2 ans recommandé). Utiliser un enregistreur homologué (sonde NF) ou un système de supervision avec alerte SMS en cas de dérive de plus de 2 degrés C. En cas de rupture de la chaîne du froid, documenter l'incident et décider de la déstabilisation des produits avec un responsable HACCP.
Les fluides frigorigènes (R134a, R404A, R410A, R448A, R449A) sont des gaz à effet de serre fluorés soumis au règlement F-Gas. Depuis 2015, le règlement raisonne en tonnes équivalent CO2 et les contrôles d'étanchéité sont obligatoires : annuels pour les équipements contenant au moins 5 t CO2 eq de fluide, semestriels au-delà de 50 t CO2 eq, tous les 3 mois au-delà de 500 t CO2 eq. Le contrôle doit être réalisé par un technicien titulaire d'une attestation de capacité. Le registre d'entretien doit mentionner les charges et récupérations de fluide. Les fluides à GWP > 2 500 sont interdits pour les nouvelles installations depuis 2020.
Les chambres froides représentent 20 à 40% de la consommation électrique d'un restaurant ou d'une boucherie. Vérifier annuellement l'état des joints de porte (test du billet : le billet glissé dans la porte fermée doit offrir de la résistance). Installer des rideaux à lanières PVC sur les portes à fort trafic. L'économie d'énergie réalisée par un bon joint de porte est de 5 à 15% de la consommation du groupe frigorifique. Vérifier l'épaisseur de l'isolation des panneaux (100 mm minimum pour une chambre négative).
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Le règlement CE 852/2004 (paquet hygiène) impose la maîtrise de la chaîne du froid par l'enregistrement continu des températures. Pour les chambres froides positives (0 à +4 degrés C pour les viandes, +2 à +8 degrés C pour les produits laitiers), les relevés doivent être conservés 1 an minimum (2 ans recommandé). Utiliser un enregistreur homologué (sonde NF) ou un système de supervision avec alerte SMS en cas de dérive de plus de 2 degrés C. En cas de rupture de la chaîne du froid, documenter l'incident et décider de la déstabilisation des produits avec un responsable HACCP.