Pour l'utilisateur au quotidien.
Le bois traité, peint ou les palettes contiennent des résines et des produits chimiques qui, brûlés, produisent des fumées toxiques (dioxines, formaldéhyde) et déposent des résidus sur la sole et les aliments. Utiliser exclusivement des bûches de bois dur sec non traité (chêne, frêne, hêtre). Un bois humide produit de la créosote qui obstrue le conduit et augmente le risque d'incendie de conduit.
Si le détecteur de monoxyde de carbone sonne, évacuer immédiatement toute la cuisine, laisser la porte ouverte et appeler le 18. Ne pas retourner dans la cuisine avant l'intervention des pompiers et le contrôle de l'atmosphère. Le CO est inodore et peut être fatal en quelques minutes à des concentrations élevées.
La sole d'un four à pizza atteint 350 à 500 C. Ne jamais y poser la main, même brièvement. Utiliser systématiquement la pelle à pizza pour enfourner et défourner. Attention aux éclaboussures de sauce qui peuvent provoquer des projections sur les bras. Garder les manches retroussées ou porter des maniques longues.
Si vous sentez une odeur de gaz (soufre, oeuf pourri) autour du four, couper l'alimentation gaz à la vanne manuelle, aérer le local en ouvrant portes et fenêtres, ne pas allumer ni éteindre d'appareil électrique et appeler le 18. Ne pas rallumer le four avant l'intervention d'un technicien agréé.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Un four à bois ou à gaz mal réglé ou dont le conduit est obstrué peut produire du monoxyde de carbone (CO) en quantité létale. Le CO est inodore et indétectable sans appareil. Installer au moins un détecteur de CO conforme à la norme EN 50291 dans la cuisine, à 1,5 mètre de hauteur, loin des hottes. Tester le détecteur mensuellement et remplacer les piles annuellement. En cas d'alarme, évacuer immédiatement et appeler le 18.
La voûte et le sol réfractaires d'un four à pizza sont soumis à des cycles thermiques intenses (montée à 400-500 C, descente à l'arrêt). Des fissures fines en surface sont normales, mais une fissure traversante ou un écaillement de la sole dégrade l'uniformité de cuisson et peut provoquer une chute de débris sur la pizza. Inspecter à froid chaque mois et boucher les fissures supérieures à 2 mm avec un mortier réfractaire approprié (ciment alumineux).
Après un arrêt prolongé (+ de 24 heures), monter la température du four en 3 à 4 paliers sur 1 heure : 150 C pendant 15 minutes, 250 C pendant 15 minutes, 350 C pendant 15 minutes, puis température de travail. Un allumage brutal à pleine puissance provoque des chocs thermiques dans le réfractaire, accélérant la fissuration et réduisant la durée de vie de la sole. Cette montée progressive économise également le combustible.
Pour le technicien qui intervient.
La voûte et le sol réfractaires d'un four à pizza sont soumis à des cycles thermiques intenses (montée à 400-500 C, descente à l'arrêt). Des fissures fines en surface sont normales, mais une fissure traversante ou un écaillement de la sole dégrade l'uniformité de cuisson et peut provoquer une chute de débris sur la pizza. Inspecter à froid chaque mois et boucher les fissures supérieures à 2 mm avec un mortier réfractaire approprié (ciment alumineux).
Pour le responsable / gestionnaire.
Un four à bois ou à gaz mal réglé ou dont le conduit est obstrué peut produire du monoxyde de carbone (CO) en quantité létale. Le CO est inodore et indétectable sans appareil. Installer au moins un détecteur de CO conforme à la norme EN 50291 dans la cuisine, à 1,5 mètre de hauteur, loin des hottes. Tester le détecteur mensuellement et remplacer les piles annuellement. En cas d'alarme, évacuer immédiatement et appeler le 18.
Le ramonage annuel du conduit de fumée est une obligation légale en France, imposée par les règlements sanitaires départementaux (RSD) et les assurances. Pour un four à bois professionnel utilisé quotidiennement, un ramonage semestriel est recommandé. L'absence de ramonage peut entraîner un incendie de conduit et invalider la garantie de l'assurance en cas de sinistre. Conserver les attestations de ramonage au moins 3 ans.
L'installation d'un four à gaz professionnel doit faire l'objet d'une déclaration de travaux et d'une attestation de conformité délivrée par un installateur agréé QUALIGAZ. Les normes NF DTU 24.1 (conduits de fumée) et NF EN 13240 s'appliquent. L'aération de la cuisine doit être dimensionnée pour compenser le débit d'air comburant et diluer les émissions. Un four à bois en espace urbain peut être soumis aux restrictions préfectorales sur les émissions de particules (arrêtés de restriction lors des épisodes de pollution).
Le coût énergétique d'un four à pizza varie considérablement selon le combustible et l'usage : un four à bois artisanal consomme 4 à 8 kg de bois sec par heure de chauffe (coût 2 à 4 euros/heure), un four à gaz de 20 kW consomme environ 2 m3 de gaz naturel par heure (coût 2 à 3 euros/heure selon tarif), un four électrique de 18 kW en heure pleine coûte 3 à 4 euros/heure. Le four à bois présente une image artisanale valorisante mais un coût d'exploitation et d'entretien (ramonage, sole) plus élevé.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Le ramonage annuel du conduit de fumée est une obligation légale en France, imposée par les règlements sanitaires départementaux (RSD) et les assurances. Pour un four à bois professionnel utilisé quotidiennement, un ramonage semestriel est recommandé. L'absence de ramonage peut entraîner un incendie de conduit et invalider la garantie de l'assurance en cas de sinistre. Conserver les attestations de ramonage au moins 3 ans.
L'installation d'un four à gaz professionnel doit faire l'objet d'une déclaration de travaux et d'une attestation de conformité délivrée par un installateur agréé QUALIGAZ. Les normes NF DTU 24.1 (conduits de fumée) et NF EN 13240 s'appliquent. L'aération de la cuisine doit être dimensionnée pour compenser le débit d'air comburant et diluer les émissions. Un four à bois en espace urbain peut être soumis aux restrictions préfectorales sur les émissions de particules (arrêtés de restriction lors des épisodes de pollution).
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Si l'alarme monoxyde de carbone retentit, évacuez immédiatement la salle et la cuisine. Laissez les portes ouvertes. Appelez le 18 (pompiers). N'attendez pas et ne rentrez pas avant le feu vert des secours.
Declenchez l'alarme, evacuez clients et personnel, fermez les portes. Appelez le 18. Ne jamais eteindre un feu de cuisine avec de l'eau.
La surface extérieure et la bouche du four peuvent dépasser 200 C. Ne pas approcher les mains. Tenir les enfants à distance. En cas de brûlure, refroidir à l'eau froide et consulter un médecin.