Pour l'utilisateur au quotidien.
En cas d'odeur de gaz (odeur de soufre), couper tous les brûleurs, fermer la vanne principale de gaz, aérer en ouvrant portes et fenêtres et quitter les locaux. Ne pas allumer d'interrupteur électrique ni déclencher d'étincelle. Appeler le 18 (pompiers) ou le service d'urgence gaz depuis l'extérieur du bâtiment. Ne pas remettre le piano en service avant l'intervention d'un technicien agréé.
Les grilles et couronnes de brûleurs doivent être nettoyées chaque soir pour éviter l'obstruction des jets par des projections carbonisées. Démonter les couronnes, les faire tremper dans de l'eau chaude avec un dégraissant, puis les sécher avant de les remettre en place. Un brûleur obstrué produit une flamme jaune et génère du monoxyde de carbone.
Ne jamais laisser de brûleurs allumés sans surveillance, même pour quelques minutes. En cas d'absence momentanée, couper les brûleurs inutilisés. Vérifier que tous les brûleurs sont éteints avant de quitter la cuisine en fin de service. Une casserole vide sur un brûleur allumé peut atteindre des températures suffisantes pour déclencher un incendie en moins de 15 minutes.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Avant d'allumer le piano, sentir autour des raccords, du robinet de vanne et des brûleurs pour détecter une odeur de gaz (mercaptan). En cas d'odeur, ne pas allumer, aérer immédiatement, fermer la vanne principale de gaz et appeler le dépanneur gaz avant de remettre en service. Installer un détecteur de gaz fixe (CH4 ou propane selon le type de gaz) avec alarme sonore dans toute cuisine professionnelle (recommandation INRS ED 6321). Tester le détecteur mensuellement selon les instructions du fabricant.
En cas d'odeur de gaz (odeur de soufre), couper tous les brûleurs, fermer la vanne principale de gaz, aérer en ouvrant portes et fenêtres et quitter les locaux. Ne pas allumer d'interrupteur électrique ni déclencher d'étincelle. Appeler le 18 (pompiers) ou le service d'urgence gaz depuis l'extérieur du bâtiment. Ne pas remettre le piano en service avant l'intervention d'un technicien agréé.
Les grilles et les couronnes de brûleurs doivent être nettoyées en fin de service pour éviter l'obstruction des jets de gaz par les projections alimentaires carbonisées. Démonter les couronnes de brûleurs et les faire tremper dans une solution dégraissante. Déboucher les jets à l'aiguille ou à la soufflette, jamais avec un objet métallique qui élargirait l'orifice et modifierait le réglage de flamme. Nettoyer le fond des bacs collecteurs de graisse au moins deux fois par semaine ; un bac plein de graisse constitue un risque d'incendie direct.
Un feu trop fort brûle les sucs et détruit les arômes ; un feu trop faible génère une cuisson à l'étuvée non voulue. Pour les sauces : feu moyen (30 à 50% de la puissance), pour les saisies : feu vif (80 à 100%), pour le maintien : feu très doux (5 à 15%). La couronne de brûleurs d'un piano de cuisson professionnel (8 à 60 kW par brûleur) répond quasi-instantanément aux variations de gaz, contrairement à l'électrique. Purger l'air des brûleurs en début de semaine si le piano n'a pas été utilisé le week-end (quelques allumages successifs à blanc).
Les grilles et couronnes de brûleurs doivent être nettoyées chaque soir pour éviter l'obstruction des jets par des projections carbonisées. Démonter les couronnes, les faire tremper dans de l'eau chaude avec un dégraissant, puis les sécher avant de les remettre en place. Un brûleur obstrué produit une flamme jaune et génère du monoxyde de carbone.
Ne jamais laisser de brûleurs allumés sans surveillance, même pour quelques minutes. En cas d'absence momentanée, couper les brûleurs inutilisés. Vérifier que tous les brûleurs sont éteints avant de quitter la cuisine en fin de service. Une casserole vide sur un brûleur allumé peut atteindre des températures suffisantes pour déclencher un incendie en moins de 15 minutes.
Pour le technicien qui intervient.
Les installations gaz des cuisines professionnelles sont soumises à la réglementation des appareils à gaz (décret 2002-1220 et arrêté du 2 août 1977 modifié pour les ERP). Un contrôle annuel de l'étanchéité des raccords et des flexibles doit être réalisé par un professionnel Qualigaz ou RGE Gaz. Le flexible d'alimentation (acier inoxydable spiralé ou caoutchouc armé) a une durée de vie maximale de 5 ans et doit être remplacé à l'échéance même sans signe apparent de détérioration.
Les grilles et les couronnes de brûleurs doivent être nettoyées en fin de service pour éviter l'obstruction des jets de gaz par les projections alimentaires carbonisées. Démonter les couronnes de brûleurs et les faire tremper dans une solution dégraissante. Déboucher les jets à l'aiguille ou à la soufflette, jamais avec un objet métallique qui élargirait l'orifice et modifierait le réglage de flamme. Nettoyer le fond des bacs collecteurs de graisse au moins deux fois par semaine ; un bac plein de graisse constitue un risque d'incendie direct.
Pour le responsable / gestionnaire.
La norme NF EN 16282 fixe les exigences de conception et de calcul des systèmes de ventilation des cuisines professionnelles. Le débit d'extraction doit être calculé en fonction de la puissance thermique des équipements (ratio 100 à 250 m3/h par kW de puissance selon le type d'appareil). Une ventilation insuffisante accumule les vapeurs de graisse (risque d'incendie), les gaz de combustion (CO, NOx) et la chaleur (risque de stress thermique du personnel au-delà de 30 degrés C). Un contrôle annuel de la hotte par un professionnel est requis pour les ERP de restauration.
Un piano de cuisson professionnel consomme 3 à 15 m3 de gaz naturel par heure à pleine puissance (soit 2 à 10 EUR/h au tarif professionnel actuel). Éteindre les brûleurs non utilisés entre les services plutôt que de les maintenir au minimum. Utiliser les zones modulaires (plancha, wok, bain-marie) uniquement lors des pics de service et les éteindre entre les services. Un nettoyage régulier des brûleurs améliore le rendement de combustion de 5 à 15% et réduit les émissions de CO.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
En cas d'odeur de gaz dans la cuisine ou le restaurant, quittez immédiatement les locaux sans allumer d'interrupteur. Appelez le 18 (pompiers) depuis l'extérieur. N'attendez pas qu'un responsable arrive avant d'évacuer.
Zone de cuisson réservée au personnel habilité. Les surfaces atteignent des températures dangereuses. Ne pas entrer sans autorisation du chef.