Pour l'utilisateur au quotidien.
L'élément chauffant d'une salamandre rayonne vers le bas à très haute température. Ne jamais passer la main sous la résistance ou le brûleur, même éteint depuis peu : la chaleur résiduelle reste dangereuse plusieurs minutes. Utiliser une pince ou une spatule longue pour enfourner et défourner les plats, et porter des maniques résistantes à la chaleur.
Si vous sentez une odeur de gaz (soufre, oeuf pourri) autour de la salamandre, fermez le robinet d'arrêt du gaz, aérez le local en ouvrant portes et fenêtres, n'allumez ni n'éteignez aucun appareil électrique et prévenez le responsable. N'utilisez pas de flamme pour chercher la fuite et ne rallumez pas l'appareil avant le passage d'un technicien agréé.
Pour l'exploitant de l'équipement.
La salamandre chauffe par le haut et les graisses dégoulinent sous l'appareil. Les projections accumulées sur la grille, le plateau et les abords sont très inflammables sous le rayonnement intense des résistances ou des brûleurs. Nettoyer la grille et le plateau récupérateur après chaque service, une fois l'appareil refroidi, et dégraisser régulièrement la hotte. Un extincteur classe F doit rester à portée de main.
Une salamandre au gaz mal réglée ou mal ventilée peut produire du monoxyde de carbone (CO), un gaz inodore et mortel. Installer un détecteur de CO conforme à la norme NF EN 50291 dans la zone de cuisson, le tester chaque mois et remplacer les piles chaque année. Vérifier que la flamme des brûleurs est bleue et stable ; une flamme jaune signale une combustion incomplète à corriger. En cas d'alarme, évacuer et appeler le 18.
Une fuite de gaz peut provoquer une explosion ou un feu. Contrôler régulièrement l'étanchéité des raccords, du tuyau souple et du détendeur en appliquant de l'eau savonneuse : des bulles signalent une fuite. Ne jamais chercher une fuite avec une flamme. Remplacer le tuyau souple avant sa date de péremption et fermer le robinet d'arrêt général à la fin de chaque service.
La salamandre dispose souvent d'un élément chauffant à hauteur réglable pour rapprocher ou éloigner les aliments de la source de chaleur. Manipuler le mécanisme de réglage uniquement par les poignées prévues, jamais en touchant les parties chaudes. Vérifier que le système de maintien en position fonctionne correctement : une chute brutale de l'élément chauffant peut provoquer une brûlure ou écraser les doigts. Signaler tout jeu ou blocage du mécanisme.
La salamandre rayonne une forte chaleur vers le haut et l'avant. Respecter les distances de sécurité indiquées par le fabricant entre l'appareil et tout matériau combustible (étagère bois, cartons, plastiques, produits inflammables) et ne rien stocker au-dessus de l'appareil. Ne pas placer de bouteilles de gaz, d'alcool de cuisson ou de produits de nettoyage à proximité de la zone de cuisson. Maintenir un extincteur classe F à portée de main.
Inspecter régulièrement les résistances ou brûleurs et la grille de cuisson. Des résistances encrassées de graisse carbonisée chauffent mal et peuvent fumer ; des brûleurs gaz encrassés provoquent une combustion incomplète et augmentent les émissions de CO. Nettoyer les orifices des brûleurs avec une brosse adaptée, remplacer une résistance défectueuse et changer une grille déformée ou corrodée. Une cuisson irrégulière signale un encrassement à traiter.
La salamandre dégage chaleur, fumées et vapeurs grasses, surtout lors du gratinage. Mettre en route la hotte d'extraction avant la chauffe et la laisser fonctionner jusqu'au refroidissement de l'appareil. Vérifier que les amenées d'air frais ne sont pas obstruées. Une ventilation insuffisante dégrade les conditions de travail et favorise l'accumulation de CO pour les modèles au gaz.
Pour le technicien qui intervient.
Une fuite de gaz peut provoquer une explosion ou un feu. Contrôler régulièrement l'étanchéité des raccords, du tuyau souple et du détendeur en appliquant de l'eau savonneuse : des bulles signalent une fuite. Ne jamais chercher une fuite avec une flamme. Remplacer le tuyau souple avant sa date de péremption et fermer le robinet d'arrêt général à la fin de chaque service.
Inspecter régulièrement les résistances ou brûleurs et la grille de cuisson. Des résistances encrassées de graisse carbonisée chauffent mal et peuvent fumer ; des brûleurs gaz encrassés provoquent une combustion incomplète et augmentent les émissions de CO. Nettoyer les orifices des brûleurs avec une brosse adaptée, remplacer une résistance défectueuse et changer une grille déformée ou corrodée. Une cuisson irrégulière signale un encrassement à traiter.
Pour le responsable / gestionnaire.
La salamandre chauffe par le haut et les graisses dégoulinent sous l'appareil. Les projections accumulées sur la grille, le plateau et les abords sont très inflammables sous le rayonnement intense des résistances ou des brûleurs. Nettoyer la grille et le plateau récupérateur après chaque service, une fois l'appareil refroidi, et dégraisser régulièrement la hotte. Un extincteur classe F doit rester à portée de main.
Une salamandre au gaz mal réglée ou mal ventilée peut produire du monoxyde de carbone (CO), un gaz inodore et mortel. Installer un détecteur de CO conforme à la norme NF EN 50291 dans la zone de cuisson, le tester chaque mois et remplacer les piles chaque année. Vérifier que la flamme des brûleurs est bleue et stable ; une flamme jaune signale une combustion incomplète à corriger. En cas d'alarme, évacuer et appeler le 18.
Pour une salamandre au gaz, l'installation doit respecter la norme NF EN 203 (appareils de cuisson au gaz à usage collectif) et faire l'objet d'une attestation de conformité délivrée par un installateur agréé QUALIGAZ. Le local doit disposer d'une ventilation haute et basse dimensionnée pour l'air comburant. Faire contrôler périodiquement le détendeur, le robinet d'arrêt et l'étanchéité des raccords, et conserver les rapports de vérification.
La salamandre rayonne une forte chaleur vers le haut et l'avant. Respecter les distances de sécurité indiquées par le fabricant entre l'appareil et tout matériau combustible (étagère bois, cartons, plastiques, produits inflammables) et ne rien stocker au-dessus de l'appareil. Ne pas placer de bouteilles de gaz, d'alcool de cuisson ou de produits de nettoyage à proximité de la zone de cuisson. Maintenir un extincteur classe F à portée de main.
Le choix entre salamandre gaz et salamandre électrique influence le coût d'exploitation. Le gaz offre une montée en température rapide et un coût à l'usage souvent plus faible, mais impose une installation conforme et des vérifications périodiques. L'électrique est plus simple à installer et à régler, sans fumées de combustion, mais consomme davantage en heures pleines. Comme la salamandre sert surtout en finition, limiter sa durée de chauffe réduit fortement la facture énergétique.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Pour une salamandre au gaz, l'installation doit respecter la norme NF EN 203 (appareils de cuisson au gaz à usage collectif) et faire l'objet d'une attestation de conformité délivrée par un installateur agréé QUALIGAZ. Le local doit disposer d'une ventilation haute et basse dimensionnée pour l'air comburant. Faire contrôler périodiquement le détendeur, le robinet d'arrêt et l'étanchéité des raccords, et conserver les rapports de vérification.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
L'eau projette les flammes. Coupez l'énergie si possible et couvrez le foyer ou utilisez un extincteur classe F. En cas de doute, évacuez et appelez le 18.
La salamandre peut dépasser 250 degC, dessous compris. Ne pas poser les mains. Tenir les enfants à distance. Brûlure: refroidir à l'eau froide et prévenir un responsable.