Pour l'utilisateur au quotidien.
Au-delà de 2 heures hors glace (température > 4 degC), les bactéries se multiplient rapidement dans le poisson frais. Un produit dont la chaîne du froid a été rompue ne doit jamais être remis en vente, même si son odeur semble encore correcte. En cas de panne du système de froid, retirer tous les produits et contacter le responsable immédiatement.
L'étal doit rester couvert de glace pilée en permanence pour maintenir les poissons à 0 degC en surface. Vérifiez le niveau toutes les 2 heures et ajoutez de la glace si nécessaire. En fin de matinée par temps chaud, la fonte est accélérée : doublez la fréquence de vérification. Une surface visible de métal sans glace est signe que des produits sont exposés à une température trop élevée.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Une rupture de chaîne du froid de plus de 2 heures sur des poissons frais (remontée au-dessus de 4 degC) entraîne une multiplication bactérienne rapide (Listeria, Salmonella, Vibrio) pouvant rendre le produit impropre à la consommation. En cas de panne du générateur de glace ou du circuit de froid, retirer immédiatement les produits et les placer dans une chambre froide réglementaire. La mise sur le marché de produits dont la chaîne du froid a été rompue engage la responsabilité pénale du professionnel.
Au-delà de 2 heures hors glace (température > 4 degC), les bactéries se multiplient rapidement dans le poisson frais. Un produit dont la chaîne du froid a été rompue ne doit jamais être remis en vente, même si son odeur semble encore correcte. En cas de panne du système de froid, retirer tous les produits et contacter le responsable immédiatement.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) impose un nettoyage et une désinfection quotidiens des surfaces en contact avec les produits de la mer. Protocole recommandé : évacuer les déchets, démonter les grilles et accessoires amovibles, nettoyer au détergent alcalin, rincer à l'eau potable froide, désinfecter avec un produit homologué (hypochlorite de sodium 200 ppm ou équivalent), rincer et laisser sécher. Ne jamais utiliser un jet haute pression directement sur les zones de glace.
Le règlement UE 1169/2011 (INCO) impose d'afficher pour chaque produit : la dénomination commerciale et scientifique de l'espèce, la zone de capture ou de production (FAO ou code eau douce), la méthode de production (pêché, élevé, pêché en eau douce), l'état (frais, décongelé). Les étiquettes doivent être lisibles et résistantes à l'humidité. Le défaut d'étiquetage est sanctionnable par la DGCCRF lors des contrôles.
L'étal doit rester couvert de glace pilée en permanence pour maintenir les poissons à 0 degC en surface. Vérifiez le niveau toutes les 2 heures et ajoutez de la glace si nécessaire. En fin de matinée par temps chaud, la fonte est accélérée : doublez la fréquence de vérification. Une surface visible de métal sans glace est signe que des produits sont exposés à une température trop élevée.
Pour le technicien qui intervient.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) impose un nettoyage et une désinfection quotidiens des surfaces en contact avec les produits de la mer. Protocole recommandé : évacuer les déchets, démonter les grilles et accessoires amovibles, nettoyer au détergent alcalin, rincer à l'eau potable froide, désinfecter avec un produit homologué (hypochlorite de sodium 200 ppm ou équivalent), rincer et laisser sécher. Ne jamais utiliser un jet haute pression directement sur les zones de glace.
Un étal de poissonnier produit 50 à 150 litres d'eau de fonte par jour. Le système de drainage (bac de récupération, siphon, tuyauterie) doit être nettoyé quotidiennement pour éviter l'accumulation de jus de poisson (riche en protéines et facteur de développement microbien). Vérifier trimestriellement l'absence de bouchon partiel dans les canalisations d'évacuation et le bon fonctionnement du siphon anti-retour.
Pour le responsable / gestionnaire.
Le règlement européen CE 853/2004 (hygiène des denrées alimentaires d'origine animale) et l'arrêté du 21 décembre 2009 fixent les températures de conservation : produits de la mer frais non vivants entre 0 et 2 degC, crustacés et mollusques vivants entre 5 et 10 degC selon l'espèce. Le maintien sur glace pilée (0 degC de surface) est l'une des solutions admises. La température de surface des produits doit être contrôlée et enregistrée au moins deux fois par jour.
Le règlement UE 1169/2011 (INCO) impose d'afficher pour chaque produit : la dénomination commerciale et scientifique de l'espèce, la zone de capture ou de production (FAO ou code eau douce), la méthode de production (pêché, élevé, pêché en eau douce), l'état (frais, décongelé). Les étiquettes doivent être lisibles et résistantes à l'humidité. Le défaut d'étiquetage est sanctionnable par la DGCCRF lors des contrôles.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Le règlement européen CE 853/2004 (hygiène des denrées alimentaires d'origine animale) et l'arrêté du 21 décembre 2009 fixent les températures de conservation : produits de la mer frais non vivants entre 0 et 2 degC, crustacés et mollusques vivants entre 5 et 10 degC selon l'espèce. Le maintien sur glace pilée (0 degC de surface) est l'une des solutions admises. La température de surface des produits doit être contrôlée et enregistrée au moins deux fois par jour.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Placer les produits au réfrigérateur dès le retour à la maison. Ne pas laisser plus de 30 minutes à température ambiante. En cas d'odeur suspecte, ne pas consommer.
L'origine, la zone de pêche et la méthode de production sont affichées sur l'étal ou indiquées par le vendeur. N'hésitez pas à demander des précisions.