Pour l'exploitant de l'équipement.
Le chai à barriques accumule du CO2 au sol pendant les fermentations malolactiques, en couche épaisse non visible. Une chute ou un malaise au ras du sol peut entraîner une asphyxie en moins d'une minute. Tout intervenant en chai pendant cette période doit porter un capteur multigaz personnel réglé sur l'alarme à 5000 ppm CO2, et ne jamais travailler seul. Ventiler mécaniquement avant toute opération longue (ouillage, soutirage).
L'évaporation par les douelles (part des anges) représente 2 à 6 pour cent du volume par an selon l'hygrométrie. Un fût non ouillé laisse un volume d'air en contact avec le vin et provoque oxydation et développement d'acescence. Fréquence d'ouillage à adapter au climat du chai : tous les 7 à 10 jours pour un chai sec, tous les 15 jours pour un chai humide. Tenir un journal d'ouillage par fût. Compléter avec le même vin (cuvée, millésime, fût soeur) pour préserver la traçabilité.
Après la mise en fût des vins de presse et au début de l'élevage, faire le tour de chaque fût à la lampe rasante. Une coulure laisse une trace humide ou cristallisée sur la douelle. Marquer le fût d'un point de couleur visible (craie ou autocollant) et le signaler dans le registre. Une coulure non traitée peut atteindre plusieurs litres par mois et perdre le millésime de ce fût. Faire intervenir le tonnelier pour rebatage ou changement de douelle.
Pour le technicien qui intervient.
Le chai à barriques accumule du CO2 au sol pendant les fermentations malolactiques, en couche épaisse non visible. Une chute ou un malaise au ras du sol peut entraîner une asphyxie en moins d'une minute. Tout intervenant en chai pendant cette période doit porter un capteur multigaz personnel réglé sur l'alarme à 5000 ppm CO2, et ne jamais travailler seul. Ventiler mécaniquement avant toute opération longue (ouillage, soutirage).
L'évaporation par les douelles (part des anges) représente 2 à 6 pour cent du volume par an selon l'hygrométrie. Un fût non ouillé laisse un volume d'air en contact avec le vin et provoque oxydation et développement d'acescence. Fréquence d'ouillage à adapter au climat du chai : tous les 7 à 10 jours pour un chai sec, tous les 15 jours pour un chai humide. Tenir un journal d'ouillage par fût. Compléter avec le même vin (cuvée, millésime, fût soeur) pour préserver la traçabilité.
L'objectif est 12 à 16 degC et 70 à 85 pour cent d'hygrométrie, mais ces valeurs varient fortement entre le sol et le plafond, entre les murs nord et sud. Installer au minimum 3 sondes de température / hygrométrie connectées (haut, milieu, bas du chai) avec enregistrement et alerte sur dérive. Étalonner les sondes annuellement avec un instrument étalon. Une zone du chai en dessous de 60 pour cent d'humidité accélère la part des anges de manière critique.
Pour le responsable / gestionnaire.
Chaque fût en élevage doit porter un identifiant pérenne (marquage au fer, étiquette QR code) relié à un registre d'inventaire (lot, cuvée, millésime, contenance déclarée, date de mise en fût). La DGDDI peut contrôler à tout moment la concordance entre stock physique et stock comptable au titre de la TVA viticole et des contributions indirectes. Conservation du registre 6 ans. Une discordance non justifiée expose à un redressement et à une sanction pénale.
Le chai est un local à risque incendie (bois, vapeurs d'alcool sur les fûts neufs). Extincteurs CO2 (5 kg) à raison d'un par 200 m2 minimum, accessibles, contrôlés annuellement par un organisme agréé. Blocs d'éclairage de secours (BAES) à chaque issue, autonomie 1 heure, testés mensuellement. Plan d'évacuation affiché. Une non-conformité bloque l'assurance et expose à des sanctions en cas de sinistre.
Une barrique neuve coûte entre 700 et 1200 euros et apporte ses arômes boisés pendant 2 à 3 millésimes maximum. Au-delà, elle devient un contenant neutre, et après 5 ans elle peut transmettre des goûts de vieux fût (réduction, brett). Établir un plan de renouvellement annuel : remplacer 25 pour cent des fûts par millésime pour conserver un parc cohérent. Tracer la date d'achat et le nombre de vins déjà élevés dans chaque fût.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Chaque fût en élevage doit porter un identifiant pérenne (marquage au fer, étiquette QR code) relié à un registre d'inventaire (lot, cuvée, millésime, contenance déclarée, date de mise en fût). La DGDDI peut contrôler à tout moment la concordance entre stock physique et stock comptable au titre de la TVA viticole et des contributions indirectes. Conservation du registre 6 ans. Une discordance non justifiée expose à un redressement et à une sanction pénale.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Le chai peut contenir du CO2 invisible et mortel. Si vous voyez une personne au sol, sortez et appelez les secours. N'entrez pas porter assistance sans capteur. Pas de flamme.