Pour l'exploitant de l'équipement.
Le lave-vaisselle professionnel combine haute tension (jusqu'à 400 V triphasée) et haute pression de vapeur (pour les modèles à chaudière). Avant toute intervention interne, couper l'alimentation électrique au disjoncteur dédié et attendre que la pression de la chaudière soit revenue à zéro (< 0,1 bar) et que la température de l'eau soit inférieure à 50 degC. Une ouverture du panneau sur une chaudière encore sous pression peut projeter de l'eau bouillante et causer des brûlures graves.
Vérifier le dosage du détergent (typiquement 1 à 3 ml/L selon la saleté) et du lustrant (0,1 à 0,5 ml/L) à chaque maintenance. Un sous-dosage entraîne une mauvaise hygiène des surfaces ; un surdosage peut laisser des résidus chimiques sur la vaisselle et augmente les coûts. Étalonner les pompes doseuses : mesurer le volume distribué en 10 cycles et ajuster si nécessaire. Consigner les valeurs de dosage dans le rapport.
Pour le technicien qui intervient.
Le lave-vaisselle professionnel combine haute tension (jusqu'à 400 V triphasée) et haute pression de vapeur (pour les modèles à chaudière). Avant toute intervention interne, couper l'alimentation électrique au disjoncteur dédié et attendre que la pression de la chaudière soit revenue à zéro (< 0,1 bar) et que la température de l'eau soit inférieure à 50 degC. Une ouverture du panneau sur une chaudière encore sous pression peut projeter de l'eau bouillante et causer des brûlures graves.
La température de rinçage doit atteindre 85 degC minimum à la buse de rinçage pour garantir la destruction des micro-organismes pathogènes (Listeria, Salmonella). Mesurer avec un thermomètre de contact ou un thermocouple plongé dans l'eau de rinçage, pas seulement sur l'affichage du panneau (qui peut être inexact). Si la température est inférieure à 85 degC, vérifier la résistance de chauffe, le thermostat de régulation et le débit d'eau. Un lave-vaisselle professionnel qui ne monte pas à 85 degC est hors conformité HACCP.
Le tartre réduit l'efficacité des résistances de chauffe (10% de perte pour 1 mm de tartre) et peut les faire brûler. Réaliser un détartrage chimique ou mécanique selon la dureté de l'eau locale et le plan de maintenance. Pour une eau dure (> 30 degF), détartrer tous les 3 mois. Après détartrage, rincer abondamment avant de remettre en service. Vérifier l'absence de fuites sur les raccords après intervention. Un adoucisseur d'eau bien entretenu réduit la fréquence de détartrage.
Démonter les bras de lavage et contrôler l'absence d'obstruction dans les buses (un cure-dent ou un outil fin permet de dégager les buses bouchées). Nettoyer le panier-filtre et le bac de recueil des résidus. Vérifier le joint de porte : un joint détérioré entraîne des fuites et réduit la pression d'eau à l'intérieur, dégradant le lavage. Remplacer les buses très déformées ou corrodées.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
La température de rinçage doit atteindre 85 degC minimum à la buse de rinçage pour garantir la destruction des micro-organismes pathogènes (Listeria, Salmonella). Mesurer avec un thermomètre de contact ou un thermocouple plongé dans l'eau de rinçage, pas seulement sur l'affichage du panneau (qui peut être inexact). Si la température est inférieure à 85 degC, vérifier la résistance de chauffe, le thermostat de régulation et le débit d'eau. Un lave-vaisselle professionnel qui ne monte pas à 85 degC est hors conformité HACCP.