Pour l'utilisateur au quotidien.
Si la hotte ne démarre pas ou fait un bruit inhabituel, arrêter immédiatement la cuisson et appeler un technicien. Une hotte en panne laisse les graisses se déposer dans le conduit et multiplie le risque d'incendie. Ne jamais tenter de réparer le moteur ou de démonter les filtres soi-même.
Les filtres à graisse doivent être déposés et lavés selon la fréquence indiquée par le responsable de cuisine (souvent hebdomadaire). Un filtre trop chargé se reconnaît à sa couleur marron foncé et à une odeur rance. Ne pas attendre qu'il soit noir ou qu'il goutte de graisse avant de le nettoyer.
Une odeur de brûlé, une fumée ou une flambée visible dans le conduit de la hotte sont des signes d'un début d'incendie de graisse. Éteindre tous les feux, couper le gaz, utiliser l'extincteur à CO2 si le feu est au départ, et appeler le 18. Ne pas utiliser d'eau sur un feu de graisse.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Un filtre à graisse saturé est la principale cause d'incendie de cuisine professionnelle. La fréquence de nettoyage dépend du type de cuisson : quotidien pour les friteries et rôtisseries, hebdomadaire pour une cuisine mixte, bimensuel pour une cuisine légère. Ne jamais remettre en service une hotte dont les filtres ont brûlé ou sont déformés - les remplacer systématiquement.
La hotte doit être mise en marche au minimum 5 minutes avant d'allumer les feux ou les fours, et maintenue en fonctionnement 10 minutes après l'arrêt de la cuisson. Ce délai amont garantit le tirage du conduit et empêche les reflux de fumée en salle. Le non-respect de cette séquence accélère le colmatage des filtres et crée des zones de stagnation de graisses chaudes.
Pour le technicien qui intervient.
Un filtre à graisse saturé est la principale cause d'incendie de cuisine professionnelle. La fréquence de nettoyage dépend du type de cuisson : quotidien pour les friteries et rôtisseries, hebdomadaire pour une cuisine mixte, bimensuel pour une cuisine légère. Ne jamais remettre en service une hotte dont les filtres ont brûlé ou sont déformés - les remplacer systématiquement.
L'arrêté du 25 juin 1980 (ERP) et la réglementation incendie imposent le ramonage et la vérification du conduit d'évacuation des graisses au moins une fois par an par un professionnel qualifié. Le registre de sécurité doit mentionner chaque intervention. En cas de contrôle, l'absence de justificatif peut entraîner la fermeture administrative de l'établissement.
Les cuisines professionnelles de plus de 20 kW de puissance installée sont soumises à l'obligation d'un système d'extinction automatique au-dessus des appareils de cuisson (norme NF EN 15594 ou NFPA 17A). Vérifier semestriellement le niveau de charge de l'agent extincteur, les buses et les détecteurs thermiques. Consigner les vérifications dans le registre de sécurité.
Le moto-ventilateur accumule des dépôts de graisse en aval du filtre. Un déséquilibre de la roue ou une courroie usée se traduit par des vibrations et une baisse de débit mesurable. Vérifier le débit d'air (m3/h) selon les spécifications du constructeur et le comparer au débit nominal toutes les 6 mois. Un écart supérieur à 20 % signale une anomalie à corriger avant la prochaine période de forte activité.
Les huiles et graisses de cuisson sont des déchets non dangereux classés sous le code European Waste Catalogue 20 01 25. Elles ne peuvent pas être versées dans les eaux usées (risque de colmatage du réseau et amende). Un prestataire agréé (collecteur de graisses et huiles usagées) doit être missionné ; certains valorisent ces graisses en biocarburant (biodiesel). Conserver les bordereaux de collecte 3 ans minimum.
Pour le responsable / gestionnaire.
Un filtre à graisse saturé est la principale cause d'incendie de cuisine professionnelle. La fréquence de nettoyage dépend du type de cuisson : quotidien pour les friteries et rôtisseries, hebdomadaire pour une cuisine mixte, bimensuel pour une cuisine légère. Ne jamais remettre en service une hotte dont les filtres ont brûlé ou sont déformés - les remplacer systématiquement.
L'arrêté du 25 juin 1980 (ERP) et la réglementation incendie imposent le ramonage et la vérification du conduit d'évacuation des graisses au moins une fois par an par un professionnel qualifié. Le registre de sécurité doit mentionner chaque intervention. En cas de contrôle, l'absence de justificatif peut entraîner la fermeture administrative de l'établissement.
Les cuisines professionnelles de plus de 20 kW de puissance installée sont soumises à l'obligation d'un système d'extinction automatique au-dessus des appareils de cuisson (norme NF EN 15594 ou NFPA 17A). Vérifier semestriellement le niveau de charge de l'agent extincteur, les buses et les détecteurs thermiques. Consigner les vérifications dans le registre de sécurité.
Les huiles et graisses de cuisson sont des déchets non dangereux classés sous le code European Waste Catalogue 20 01 25. Elles ne peuvent pas être versées dans les eaux usées (risque de colmatage du réseau et amende). Un prestataire agréé (collecteur de graisses et huiles usagées) doit être missionné ; certains valorisent ces graisses en biocarburant (biodiesel). Conserver les bordereaux de collecte 3 ans minimum.
Un filtre colmaté contraint le ventilateur à travailler à charge plus élevée, augmentant la consommation électrique de 15 à 30 %. Sur une hotte de 2 000 W tournant 10 h/j et 300 j/an, cela représente jusqu'à 1 800 kWh supplémentaires par an. Le coût du nettoyage professionnel (150 à 400 euros par an) est amorti en quelques mois par les économies d'énergie et la réduction du risque incendie.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Quitter la pièce. Ne pas utiliser d'eau. Couper le gaz si possible. Appeler le 18.
Papier, chiffon, carton, sac plastique : rien ne doit trainer sous ou près de la hotte allumée. La graisse chaude peut s'enflammer au contact d'une flamme ou d'une surface brûlante.
En cas d'urgence, le personnel doit pouvoir couper l'alimentation électrique immédiatement. Ne pas entreposer de matériaux, caisses ou équipements devant les accès aux organes de sécurité.