Pour l'utilisateur au quotidien.
Les cuves de fermentation ou de stockage peuvent contenir du CO2 (dioxyde de carbone) qui se dépose au fond et provoque l'asphyxie en quelques secondes. Avant toute entrée dans une cuve, ventiler abondamment, mesurer la teneur en O2 (minimum 19,5%) et mettre en place une surveillance extérieure. Un permis d'entrée en espace confiné est obligatoire.
Un emballement de fermentation (température qui monte trop vite, pression qui s'accumule) peut provoquer la détérioration du produit ou, dans les cas extrêmes, une surpression mécanique. Vérifiez les paramètres (température, pression, volume de CO2 dégagé) au moins deux fois par jour pendant les fermentations actives.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Une cuve en fermentation active dégage du CO2 en grande quantité : la concentration peut dépasser 10 % dans les zones basses et sous la virole d'accès, provoquant une asphyxie en quelques minutes. Avant toute entrée dans une cuve, ventiler pendant au moins 15 minutes, mesurer la teneur en oxygène (minimum 19,5 %) avec un détecteur de gaz, et ne jamais entrer seul. Un permis d'entrer en espace confiné (PECO) doit être établi et signé, avec un surveillant positionné à l'extérieur.
Les cuves de fermentation ou de stockage peuvent contenir du CO2 (dioxyde de carbone) qui se dépose au fond et provoque l'asphyxie en quelques secondes. Avant toute entrée dans une cuve, ventiler abondamment, mesurer la teneur en O2 (minimum 19,5%) et mettre en place une surveillance extérieure. Un permis d'entrée en espace confiné est obligatoire.
La température de fermentation est l'un des paramètres les plus critiques en brasserie et en vinification. Une régulation défaillante (sonde en panne, vanne de refroidissement bloquée) peut dénaturer le produit en quelques heures (fermentation accélérée, production d'esters indésirables, arrêt de fermentation en blanc). Tester mensuellement les sondes de température (contrôle avec thermomètre de référence) et les électrovannes de refroidissement.
Un emballement de fermentation (température qui monte trop vite, pression qui s'accumule) peut provoquer la détérioration du produit ou, dans les cas extrêmes, une surpression mécanique. Vérifiez les paramètres (température, pression, volume de CO2 dégagé) au moins deux fois par jour pendant les fermentations actives.
Pour le technicien qui intervient.
Une cuve en fermentation active dégage du CO2 en grande quantité : la concentration peut dépasser 10 % dans les zones basses et sous la virole d'accès, provoquant une asphyxie en quelques minutes. Avant toute entrée dans une cuve, ventiler pendant au moins 15 minutes, mesurer la teneur en oxygène (minimum 19,5 %) avec un détecteur de gaz, et ne jamais entrer seul. Un permis d'entrer en espace confiné (PECO) doit être établi et signé, avec un surveillant positionné à l'extérieur.
Les cuves inox utilisées en vinification ou en brasserie doivent être nettoyées et désinfectées après chaque lot selon un protocole NEP (rinçage eau froide, soude caustique 2 % à 60-80 C, rinçage, acide nitrique ou peracétique 0,5 %, rinçage eau potable). Un nettoyage insuffisant favorise le développement de bactéries acétiques ou lactiques et de levures sauvages qui peuvent contaminer les batchs suivants. Valider le protocole NEP avec un audit microbiologique annuel.
L'inox 316L est résistant mais pas indestructible : la corrosion crevassée peut s'amorcer dans les zones de stagnation (joints, raccords filetés, soudures mal finies). Inspecter annuellement l'intérieur de la cuve sous éclairage fort, en recherchant les piqûres, les rouilles de contact (rouille de transfert d'acier carbone) et les soudures détériorées. Les piqûres de corrosion sont irréversibles -- les détecter tôt permet de traiter la surface avant perforation.
Pour le responsable / gestionnaire.
Les cuves équipées d'un système de pressurisation (garde de CO2, injection d'azote) relèvent de la réglementation sur les appareils à pression (article R. 4312-1 du code du travail et directive DESP 2014/68/UE). Selon la pression maximale admissible et le volume, une requalification périodique par un organisme habilité (APAVE, Bureau Veritas, SOCOTEC) est obligatoire. Les cuves gravitaires non pressurisées n'y sont pas soumises, mais leur intégrité structurelle doit être vérifiée tous les 5 ans.
Les eaux de lavage NEP contenant de la soude et des acides ne peuvent pas être déversées directement dans le réseau d'assainissement sans neutralisation préalable. Le pH des rejets doit être compris entre 5,5 et 8,5 (arrêté du 22 juin 2007). Pour les chais et brasseries raccordés au réseau public, une convention de rejet industriel avec la collectivité est généralement obligatoire. Les effluents viticoles (marcs, lies) relèvent de la réglementation sur les déchets organiques (méthanisation ou compostage préconisés).
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Les cuves équipées d'un système de pressurisation (garde de CO2, injection d'azote) relèvent de la réglementation sur les appareils à pression (article R. 4312-1 du code du travail et directive DESP 2014/68/UE). Selon la pression maximale admissible et le volume, une requalification périodique par un organisme habilité (APAVE, Bureau Veritas, SOCOTEC) est obligatoire. Les cuves gravitaires non pressurisées n'y sont pas soumises, mais leur intégrité structurelle doit être vérifiée tous les 5 ans.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Le CO2 de fermentation est invisible et inodore. Ne pas entrer dans ce local sans ventilation préalable. En cas de malaise, appelez le 15 et évacuez.
Les cuves inox peuvent contenir des atmosphères dangereuses (CO2, produits chimiques). Accès réservé au personnel habilité avec matériel de protection.
Une fuite de produit (vin, bière, produit de nettoyage) peut rendre le sol glissant et les surfaces corrosives. Prévenez le responsable technique et ne pas entrer dans la zone.