Pour l'utilisateur au quotidien.
La lame circulaire d'une trancheuse professionnelle est le troisième outil le plus accidentogène en cuisine et en boucherie après le couteau et la mandoline (source INRS). Le guide-viande fourni avec la machine est obligatoire et doit être utilisé pour les morceaux de moins de 8 cm. Ne jamais tenter de récupérer les dernières tranches avec les doigts. Porter des gants anti-coupure de niveau E selon EN 388 lors de l'utilisation et du nettoyage de la lame. Chaque accident de trancheuse est déclaré en accident du travail grave.
La lame tourne même lorsque la machine semble à l'arrêt entre deux tranches. Utiliser le guide-viande pour les petits morceaux. Si une tranche reste collée contre la lame, arrêter la machine et la débrancher avant de l'enlever. Les gants anti-coupure sont obligatoires pour nettoyer la lame.
La trancheuse ne doit jamais être utilisée par une personne non formée, même brièvement. La formation doit couvrir : les réglages d'épaisseur, le maintien correct de la pièce à trancher, l'utilisation obligatoire du guide-viande, la procédure d'arrêt d'urgence, et la procédure de nettoyage sécurisée incluant le démontage de la lame. Consigner la formation dans le dossier individuel du salarié. Les personnels saisonniers et stagiaires doivent recevoir cette formation le premier jour.
Un démarrage accidentel pendant le nettoyage est possible si la machine est encore branchée. Toujours débrancher la prise secteur avant de démonter la lame. Poser la lame sur une surface stable, coupe vers le haut, et travailler avec les outils fournis. Ne jamais plonger la lame dans l'évier.
Une lame ébréchée peut envoyer un éclat de métal dans la viande. Un réglage qui ne tient plus ou une tranche trop irrégulière signalent un problème mécanique. Ne pas continuer à utiliser la machine et alerter le responsable.
Pour l'exploitant de l'équipement.
La lame circulaire d'une trancheuse professionnelle est le troisième outil le plus accidentogène en cuisine et en boucherie après le couteau et la mandoline (source INRS). Le guide-viande fourni avec la machine est obligatoire et doit être utilisé pour les morceaux de moins de 8 cm. Ne jamais tenter de récupérer les dernières tranches avec les doigts. Porter des gants anti-coupure de niveau E selon EN 388 lors de l'utilisation et du nettoyage de la lame. Chaque accident de trancheuse est déclaré en accident du travail grave.
Le démontage de la lame pour nettoyage est l'opération la plus dangereuse sur une trancheuse. Mettre la machine hors tension sur le bouton principal ET débrancher la prise secteur avant tout démontage. Poser la lame démontée sur un support plat stable, côté coupe vers le haut, et travailler uniquement avec le carré ou la pince fournis par le constructeur. Ne jamais plonger la lame dans de l'eau de vaisselle : une lame immergée dans l'évier est un risque de coupure grave pour la personne suivante.
La trancheuse ne doit jamais être utilisée par une personne non formée, même brièvement. La formation doit couvrir : les réglages d'épaisseur, le maintien correct de la pièce à trancher, l'utilisation obligatoire du guide-viande, la procédure d'arrêt d'urgence, et la procédure de nettoyage sécurisée incluant le démontage de la lame. Consigner la formation dans le dossier individuel du salarié. Les personnels saisonniers et stagiaires doivent recevoir cette formation le premier jour.
Une lame émoussée écrase les fibres de viande au lieu de les trancher, produit des tranches irrégulières et augmente l'effort de poussée (donc le risque d'accident). La fréquence d'affûtage dépend du volume traité : en général tous les jours pour une utilisation intensive (boucherie), toutes les semaines pour un usage modéré (restaurant). L'affûtage automatique intégré ne remplace pas un affûtage professionnel annuel sur pierre ou sur meule. Remplacer la lame quand le diamètre a réduit de 10 % par rapport au neuf.
Pour le technicien qui intervient.
Le démontage de la lame pour nettoyage est l'opération la plus dangereuse sur une trancheuse. Mettre la machine hors tension sur le bouton principal ET débrancher la prise secteur avant tout démontage. Poser la lame démontée sur un support plat stable, côté coupe vers le haut, et travailler uniquement avec le carré ou la pince fournis par le constructeur. Ne jamais plonger la lame dans de l'eau de vaisselle : une lame immergée dans l'évier est un risque de coupure grave pour la personne suivante.
Une lame émoussée écrase les fibres de viande au lieu de les trancher, produit des tranches irrégulières et augmente l'effort de poussée (donc le risque d'accident). La fréquence d'affûtage dépend du volume traité : en général tous les jours pour une utilisation intensive (boucherie), toutes les semaines pour un usage modéré (restaurant). L'affûtage automatique intégré ne remplace pas un affûtage professionnel annuel sur pierre ou sur meule. Remplacer la lame quand le diamètre a réduit de 10 % par rapport au neuf.
Les vis sans fin, l'écrou de plateau et les paliers du hachoir professionnel doivent être lubrifiés avec une graisse alimentaire certifiée NSF H1 (conforme à la norme ISO 21469). L'utilisation de graisses non alimentaires est interdite en contact avec les denrées et peut engager la responsabilité pénale du gestionnaire de l'établissement. La fréquence de lubrification dépend du volume traité : généralement mensuelle pour un hachoir de boucherie en utilisation quotidienne intensive.
Pour le responsable / gestionnaire.
La trancheuse et le hachoir sont des surfaces à contact alimentaire soumises au paquet hygiène (règlements CE 852/2004 et 853/2004). Le plan de nettoyage-désinfection doit définir : la fréquence (en général après chaque utilisation et au minimum toutes les 4 heures en continu), les produits agréés (bactéricide selon EN 1276 ou EN 13697), la séquence nettoyage puis désinfection. Les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) boucherie et restauration sont des références opposables en cas de contrôle DDPP.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Trancheuse réservée au personnel formé. Les lames sont très tranchantes même à l'arrêt. Ne pas s'approcher sans autorisation.
Toute distraction pendant l'utilisation peut provoquer un accident grave. Ne pas interpeller ni approcher la personne qui tranche. Attendre qu'elle pose la viande et recule du plan de travail.