Pour l'exploitant de l'équipement.
Une cuve de vinification, même vidée, peut contenir du CO2 résiduel piégé en fond, invisible et mortel en quelques secondes. Avant tout accès intérieur (inspection paroi, nettoyage manuel, soudure), appliquer la procédure espace confiné : ventilation forcée préalable, mesure du taux d'O2 et de CO2 à plusieurs hauteurs, surveillant à l'extérieur en contact visuel permanent, harnais et ligne de vie, capteur multigaz porté par l'intervenant. Plusieurs décès par an en France dans la filière vin.
Tout opérateur amené à intervenir en cuverie pendant les fermentations doit avoir suivi une formation espace confiné et risque CO2 (au minimum CATEC pour les entreprises sous-traitantes). Recyclage tous les 3 ans. La formation couvre : reconnaissance des symptômes d'intoxication CO2, port du capteur multigaz personnel, procédure de secours, exercice pratique d'évacuation. Aucun opérateur sans cette habilitation ne doit pénétrer une cuve ni s'approcher du trou d'homme ouvert d'une cuve en fermentation.
Avant la première mise en cuve de la campagne, lancer un cycle NEP complet : prélavage à l'eau tiède, lavage alcalin chaud (soude 2 pour cent à 70 degC pendant 20 minutes), rinçage intermédiaire, passe acide nitrique 1 pour cent à froid, rinçage final à l'eau potable. Vérifier que le pH du dernier rinçage est neutre (6,5 à 7,5) avec une bandelette. Sans cette opération, le tartre résiduel et les biofilms de la saison morte contaminent les premiers jus et favorisent les déviations organoleptiques.
Pour le technicien qui intervient.
Une cuve de vinification, même vidée, peut contenir du CO2 résiduel piégé en fond, invisible et mortel en quelques secondes. Avant tout accès intérieur (inspection paroi, nettoyage manuel, soudure), appliquer la procédure espace confiné : ventilation forcée préalable, mesure du taux d'O2 et de CO2 à plusieurs hauteurs, surveillant à l'extérieur en contact visuel permanent, harnais et ligne de vie, capteur multigaz porté par l'intervenant. Plusieurs décès par an en France dans la filière vin.
La justesse de la sonde conditionne la maîtrise des fermentations (un écart de 2 degC peut bloquer une fermentation ou produire des arômes de réduction). Comparer la valeur affichée à un thermomètre étalon plongé au même point, sur trois paliers (10, 20, 30 degC). Tolérance maximale : 0,3 degC. Au-delà, recalibrer ou remplacer la sonde. Consigner les valeurs mesurées dans le registre de la cuve et conserver le certificat d'étalonnage du thermomètre étalon.
L'inox 304 et 316L peut développer de la corrosion par piqûres au contact prolongé de chlorures (eau de lavage, désinfectants chlorés) ou de tartrate cristallisé mal éliminé. Après nettoyage NEP de début de campagne, inspecter chaque paroi sous lumière rasante avec une lampe LED puissante : les piqûres apparaissent comme des points noirs ponctuels. Les noter par photo géolocalisée et surveiller leur évolution d'année en année. Une piqûre traversante condamne la cuve.
Pour le responsable / gestionnaire.
Une cuve équipée d'un circuit de chemise thermorégulation et d'une pression de service supérieure à 0,5 bar relève du décret 2016-1925 sur les équipements sous pression : surveillance par l'exploitant, requalification périodique tous les 10 ans pour les volumes concernés. Par ailleurs, en tant que matériel en contact direct avec une denrée alimentaire, la cuve relève du règlement CE 852/2004 sur l'hygiène : matériaux aptes au contact alimentaire tracés, plan de nettoyage écrit, registre des contrôles conservé 5 ans.
Tout opérateur amené à intervenir en cuverie pendant les fermentations doit avoir suivi une formation espace confiné et risque CO2 (au minimum CATEC pour les entreprises sous-traitantes). Recyclage tous les 3 ans. La formation couvre : reconnaissance des symptômes d'intoxication CO2, port du capteur multigaz personnel, procédure de secours, exercice pratique d'évacuation. Aucun opérateur sans cette habilitation ne doit pénétrer une cuve ni s'approcher du trou d'homme ouvert d'une cuve en fermentation.
Une cuve de 200 hL en fermentation alcoolique dégage environ 12 tonnes de CO2 par campagne. Au-delà d'un seuil de production de 50 hL par cuve et par campagne, l'installation d'un système de récupération CO2 (collecte par chapeau flottant, compression, purification) devient économiquement intéressante. Le CO2 récupéré peut être revendu à un gazier local ou réutilisé en inertage de cuves vides, en mise en bouteille ou en piégeage des moûts. Réduit l'empreinte carbone de la cave.
Pour l'auditeur et le contrôle de conformité.
Une cuve équipée d'un circuit de chemise thermorégulation et d'une pression de service supérieure à 0,5 bar relève du décret 2016-1925 sur les équipements sous pression : surveillance par l'exploitant, requalification périodique tous les 10 ans pour les volumes concernés. Par ailleurs, en tant que matériel en contact direct avec une denrée alimentaire, la cuve relève du règlement CE 852/2004 sur l'hygiène : matériaux aptes au contact alimentaire tracés, plan de nettoyage écrit, registre des contrôles conservé 5 ans.
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Le CO2 dégagé est invisible, inodore et mortel. Sans capteur et sans surveillant, ne pas entrer. Si alarme ou malaise, sortir et prévenir le responsable. Pas de trou d'homme seul.