Pour l'utilisateur au quotidien.
Le four à gaz ou fioul consomme de l'air pour la combustion et évacue les gaz brûlés par la cheminée. Ne couvrez jamais les grilles de ventilation du laboratoire, même en hiver. En cas de maux de tête, de nausées ou de malaise, sortez immédiatement à l'air libre et appelez le 15 : cela peut indiquer une intoxication au CO.
Les soles du four atteignent 220 à 280 degC. Lors des enfournements et défournements, portez des manches longues et utilisez les pelles et racles adaptées. Ne vous penchez jamais au-dessus de la bouche du four ouverte. En cas de brûlure par sole ou par vapeur, refroidissez immédiatement à l'eau fraîche et consultez un médecin.
Si le brûleur produit une flamme jaune au lieu de bleue, si vous entendez des claquements ou si le four ne monte pas en température, éteignez le four et appelez un technicien. Ne tentez pas de régler le brûleur vous-même : c'est une intervention de professionnel qualifié gaz.
Pour l'exploitant de l'équipement.
Un four à pain gaz ou fioul génère du monoxyde de carbone en cas de combustion incomplète (brûleur mal réglé, évacuation des fumées obstruée). Le CO est incolore et inodore : une concentration de 200 ppm provoque des maux de tête après 2 heures, 1 000 ppm est potentiellement fatal en 1 heure. Faire ramoner et contrôler les évacuations de fumées une fois par an par un professionnel qualifié, et vérifier le tirage avant chaque démarrage saisonnier. Installer un détecteur de CO certifié EN 50291 dans le laboratoire.
Un four non chauffé à la bonne température au moment d'enfourner produit une croûte pâle, une mie dense et un volume insuffisant (la pâte ne se développe pas correctement). Les fours à sole ont une inertie thermique importante (masse de 500 à 2 000 kg de réfractaire) ; ils nécessitent un préchauffage de 45 à 90 minutes selon leur masse. Les fours rotatifs électriques sont plus rapides (20 à 30 minutes). Utiliser un pyromètre infrarouge pour vérifier la température de sole avant le premier enfournage, indépendamment de l'affichage du régulateur.
Pour le technicien qui intervient.
Les soles réfractaires se fissurent et se descellent après des cycles thermiques répétés (centaines par an). Une fissure de sole laisse pénétrer la vapeur et perturbe la transmission de chaleur au pain. Inspecter visuellement les soles et les voûtes avant la saison de production intense. Regarnir les joints au mortier réfractaire (alumine haute température, 1 500 C) avant que les fissures ne s'étendent. Remplacer les dalles de sole éclatées (qui peuvent contaminer les productions). En four rotatif, vérifier l'état des joints de la porte et l'étanchéité de la turbine de soufflage.
Pour le responsable / gestionnaire.
Un four à pain gaz ou fioul génère du monoxyde de carbone en cas de combustion incomplète (brûleur mal réglé, évacuation des fumées obstruée). Le CO est incolore et inodore : une concentration de 200 ppm provoque des maux de tête après 2 heures, 1 000 ppm est potentiellement fatal en 1 heure. Faire ramoner et contrôler les évacuations de fumées une fois par an par un professionnel qualifié, et vérifier le tirage avant chaque démarrage saisonnier. Installer un détecteur de CO certifié EN 50291 dans le laboratoire.
Toute installation gaz d'un four de boulangerie doit être réalisée et certifiée par un professionnel titulaire de la qualification RGE QualiGaz ou équivalent. L'installation fait l'objet d'un certificat de conformité ATTEST'Gaz. En cas de modification (remplacement du brûleur, ajout d'un appareil), un nouveau contrôle est obligatoire. L'ERP et les établissements de restauration sont soumis à la vérification périodique des installations gaz tous les 2 ans (arrêté du 2 août 1977 modifié).
Les fumées d'un four à pain gaz sortent à 150 à 250 C, emportant de 15 à 25 % de l'énergie injectée. Un échangeur fumée/eau installé en sortie de cheminée peut récupérer 30 à 50 % de cette chaleur pour préchauffer l'eau de détente ou le chauffage du laboratoire. Pour une consommation annuelle de 50 000 kWh gaz, le gain peut être de 7 000 à 10 000 kWh, soit 500 à 800 euros par an (à 8 centimes/kWh gaz). Le retour sur investissement d'un tel échangeur est généralement de 3 à 6 ans.
Un four à pain de 8 m2 de sole consomme de 25 à 60 kWh par jour de production (électrique ou gaz en équivalent). L'ADEME estime que 15 à 25 % de cette énergie peut être économisée sans investissement par : chargement optimisé (enfournements successifs sans refroidissement, chevauchement des cuissons de durées différentes), coupure du four entre deux séries longues, isolation des portes (joint de porte en bon état), et régulation électronique de la vapeur. Un audit énergétique spécifique four de boulangerie est subventionné dans le cadre des CEE (certificats d'économies d'énergie).
Consignes courtes à afficher près de l'équipement.
Four de boulangerie très chaud (jusqu'à 300 degC). Accès réservé au personnel formé. En cas d'incendie, couper le gaz et appeler le 18.
Toutes les surfaces de ce four restent brûlantes pendant plusieurs heures après arrêt. Ne pas toucher. En cas de brûlure, refroidir immédiatement à l'eau froide et appeler le 15.